INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
Plat
SAINT-JACQUES ET MOUSSELINE DE CELERI ÉMULSION CHORIZO
45min
2 pers
INGRÉDIENTS
6 à 8 Saint-Jacques 1 Chorizo Beurre Huile d ’ olive
MOUSSELINE CELERI 500gr de Céleri Rave 1 / 2 litre de Lait 2 Pomme de terre
SAUCE Échalotte 100 gr Vin blanc 100 gr Crème liquide 100gr Chorizo 50 gr Beurre 1 / 2 Citron pressé
PRÉPARATION
1 Coupez le céleri et les pomme de terre en dès , puis faites cuire dans du lait et de l ’ eau ( 50 / 50 ).
2 Égouttez , passez au moulin à légume , assaisonnez de sel , poivre et piment d ’ espelette puis passez au blender pour lisser la texture .
SAUCE
3 Faite suer les échalotes ciselées dans une casserole , ajouter le vin blanc , ajoutez la crème liquide et le dès de Chorizo .
4 Faite bouillir , puis laissez infuser 1h . Passez le tout au mixeur et ajouter le beurre et montez au fouet .
SAINT-JACQUES
5 Snackez les Saint-Jacques dans avec un peu d ’ huile d ’ olive et de beurre , pour les colorer . 30 ’’ chaque côté . Vous pouvez les placer ensuite dans le four pour terminer la cuisson pendant le dressage des assiettes .
DRESSAGE
6 Posez la mousseline de céleri sur le coté et disposez vos Saint-Jacques au milieu de l ’ assiette .
Disposez quelques petits dès de chorizo entre les Saint-Jacques
Versez le jus autours , si vous voulez faire une émulsion , ajouter du lait froid dans la sauce et passer au mixeur .
Si vous avec un émulsifiant , ( pectine ), mettez en 2 grammes pour que l ’ émulsion tienne .
Pour la décoration , vous pouvez faire frire quelques feuilles de céleri branche .
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