GALORAMA poursuit sa quête des sens : après le visuel décliné avec esthétisme en écrit, en vidéo et en photo, puis l’audio dans sa chronique musicale et son nouveau rendez-vous consacré aux pronostics, c’est au tour du goût de s’inviter. Une nouvelle chronique pour présenter une recette de saison, salée ou sucrée selon l’inspiration des chefs rencontrés. L’invité est le nouveau chef du Bistrot du Grand Manège au Pôle International de Deauville, Frédéric Druelle, qui inaugure ces pages avec un menu tout en rouge, la couleur qui fait battre le cœur en ce mois de la Saint- Valentin. Au quotidien, sa cuisine fait-maison s’illustre dans un menu du midi à moins de 17€.
Intagram : legrandmanege
MILLES FEUILLES DE LÉGUMES D’AUTOMNE
Inspiré du gratin dauphinois, les légumes vont confire dans la crème par une cuisson lente.
INGRÉDIENTS
Pomme de terre Binje ou Nicola
Grosses Carottes
Panais
Potiron
Crème liquide
Muscade ou Cumin
PRÉPARATION
Déposez un papier sulfurisé beurré au fond d’un plats de 5cm de hauteur allant au four.
Alternez les couches de légumes en les passant préalablement dans la crème aromatisée au cumin ou noix de muscade. Réalisez 3 couches en terminant par les pommes de terre.
Versez la crème assaisonnée sur le dessus, couvrez d’un papier sulfurisé et mettez au four 45mn à 60mn (four à 170°).
Sortir du four, laisser refroidir, placer un poids à la surface et mettez au frigo (24h).
LE LENDEMAIN
Détaillez des portions au couteau ou emporte pièce (8cm x 4cm) passer au micro onde (avec film alimentaire) puis dressez sur une assiette avec salade ou jeunes pousses.
SAINT-JACQUES ET MOUSSELINE DE CELERI ÉMULSION CHORIZO
INGRÉDIENTS
6 à 8 Saint-Jacques
1 Chorizo
Beurre
Huile d’olive
MOUSSELINE CELERI
500gr de Céleri Rave
1/2 litre de Lait
2 Pomme de terre
SAUCE
Échalotte
100 gr Vin blanc
100 gr Crème liquide
100gr Chorizo
50 gr Beurre
1/2 Citron pressé
PRÉPARATION
1. Coupez le céleri et les pomme de terre en dès, puis faites cuire dans du lait et de l’eau (50/50).
2. Égouttez, passez au moulin à légume, assaisonnez de sel, poivre et piment d’espelette puis passez au blender pour lisser la texture.
SAUCE
3. Faite suer les échalotes ciselées dans une casserole, ajouter le vin blanc, ajoutez la crème liquide et le dès de Chorizo.
4. Faite bouillir, puis laissez infuser 1h. Passez le tout au mixeur et ajouter le beurre et montez au fouet.
SAINT-JACQUES
5. Snackez les Saint-Jacques dans avec un peu d’huile d’olive et de beurre, pour les colorer. 30’’ chaque côté. Vous pouvez les placer ensuite dans le four pour terminer la cuisson pendant le dressage des assiettes.
DRESSAGE
6. Posez la mousseline de céleri sur le coté et disposez vos Saint-Jacques au milieu de l’assiette.
Disposez quelques petits dès de chorizo entre les Saint-Jacques
Versez le jus autours, si vous voulez faire une émulsion, ajouter du lait froid dans la sauce et passer au mixeur.
Si vous avec un émulsifiant, (pectine), mettez en 2 grammes pour que l’émulsion tienne.
Pour la décoration, vous pouvez faire frire quelques feuilles de céleri branche.
FONDANT CHOCOLAT CRÈME ANGLAISE ET PRALINE ROSE
INGRÉDIENTS
110g de Chocolat noir 70 %
90g de Beurre + quantité souhaitée pour les cercles
3 Oeufs environ 150g 120g de Sucre semoule
40g de Farine T55 + quantité souhaitée pour les moules
PRÉPARATION
1. Préchauffez le four à 190 °C en chaleur tournante. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-onde à environ 50°C.
2. Dans la cuve du robot muni du fouet, mettre les œufs et le sucre à monter jusqu’à obtenir un mélange mousseux (en ruban).
3. Versez ensuite le mélange et beurre fondu, puis intégrer la farine. Mélangez au fouet pour obtenir un mélange homogène.
4. Dressez à l’aide d’une cuillère dans les cercles préalablement beurrées et farinées aux trois quarts de leur hauteur.
5. Enfournez et cuire 5 min. Débarrassez et réservez 5 min sur une grille. Décerclez et servez tiède.
Bonne cuisine et bon appétit !