Intagram : a.dagorno.chocolaterie
INGRÉDIENTS
100g de Noisettes Émondées
100g de sucre
1 Pincée de fleur de Sel
2g de Vanille en Poudre (Facultatif)
46g de Pâte de Noisettes
18g de Beurre de Cacao
30g de Chocolat au Lait
200g de chocolat (Noir, Lait ou Blanc)
PRÉPARATION
1 Préchauffer le four à 160ºC. Placer les noisettes sur une plaque avec une feuille sulfurisée et torréfier les fruits pendant 20 minutes.
2 Laissez refroidir les noisettes. Placer dans une casserole le sucre et remuer en permanence pour obtenir un caramel clair, à déposer sur les noisettes.
3 Une fois refroidi, placer le mélange caramel noisettes dans un robot coupe pour broyer et obtenir une pâte lisse.
4 Dans un cul de poule, au bain marie, faire fondre le chocolat (noir, blanc ou lait) et faire une mise au point du chocolat : retirer le chocolat du bain marie, en veillant à ne pas mettre de l’eau à l’intérieur, qui doit être à 55°C pour du noir, 50°C pour du lait ou 45°C pour du blanc. Placer le cul de poule dans un saladier d’eau glacée et remuer le chocolat jusqu’à ce qu’il descende à 27°C pour du noir, 26°C pour du lait et 25°C pour du blanc. Puis, étape cruciale, remonter le chocolat à sa température d’utilisation, à savoir 31°C pour du noir, 29°C pour du lait et du blanc.
5 C’est cette étape qui permet d’obtenir une coque brillante & cassante. Une fois le chocolat au point, mouler les coques avec le chocolat et taper pour évacuer les bulles d’air et faire sortir l’excédent de chocolat.
6 Laisser le moule à l’envers sur une feuille sulfurisée et laisser le chocolat durcir.
7 Mettre le praliné dans un cul de poule avec la fleur de sel, la vanille et la pâte de noisettes. Chauffer le tout à 27°C. Mélanger les 30g de beurre de cacao fondu à 25°C avec le chocolat au point, et ajouter à la préparation (étape nécessaire pour que le praliné durcisse légèrement).
8 À l’aide d’une poche à douille, remplir les cavités des moules avec le praliné et laisser refroidir au frigo (le praliné est pris dès qu’il devient mat).
9 Chauffer à l’aide du décapeur thermique ou d’un chalumeau le moule pour que les bords du chocolat fondent légèrement et que les coques s’assemblent pour « fermer les œufs ».
Taper légèrement les coques pour sortir vos œufs.