LES PAPILLES DE GALORAMA

10 huîtres n ° 3

10 pers.

Ouvrir les huîtres, les blanchir quelques secondes et les refroidir.

Condiment citron vert / criste marine

10 Citrons verts

Prélever les zestes de citron et presser le jus. Ajouter 10 % du poids en sucre. Mixer ce mélange au thermomix à 80 ° C pendant 10 minutes avec le couvercle. Enlever le couvercle, mixer à 90 ° C pendant 5 minutes. Chinoiser. Ajouter 100g de criste marine et 20g d’ algue poivrée en poudre.

Granité gin tonic / concombre

500g 100g 200g 50g 50g

Jus de concombre Gin français Tonic Jus citron vert Menthe

Mixer la menthe puis passer au chinois. Mélanger le tout et mettre à congeler. Gratter régulièrement le mélange à la fourchette.

Billes de concombre

• Nature

150g 50g 20g 2g

Concombre Yondu Huile d’ olive Sel umami

Faire des billes à la cuillère parisienne. Assaisonner avec la sauce yondu, le sel et l’ huile d’ olive.

• Pickles

150g 50g 50g 20g

Concombre Vinaigre balsamique blanc Vinaigre blanc Verjus

Faire des billes à la cuillère parisienne. Mélanger les deux vinaigres et le verjus. Laisser mariner pendant 24 heures.

© Christophe Roué

Billes de tapioca / bouillon dashi

20g 200g

Perles de tapioca Bouillon dashi

Faire bouillir le bouillon dashi. Cuire les perles de tapioca à petit frémissement pendant 5 minutes. Couvrir. Laisser 6 heures à température ambiante.

FINITION

Poudre algue poivrée Pousse de maceron Nombril de vénus

Déposer le condiment au citron vert dans la coquille. Ajouter l’ huître pochée, le concombre et les pickels. Déposer délicatement les perles de tapioca et le granité en finition.

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