Ouvrir les huîtres, les blanchir quelques secondes et les refroidir.
Condiment citron vert / criste marine
10 Citrons verts
10 % Du poids en sucre
20g Algue poivrée en poudre
100g Criste marine
Prélever les zestes de citron et presser le jus. Ajouter 10 % du poids en sucre. Mixer ce mélange au thermomix à 80°C pendant 10 minutes avec le couvercle. Enlever le couvercle, mixer à 90°C pendant 5 minutes. Chinoiser. Ajouter 100g de criste marine et 20g d’algue poivrée en poudre.
Granité gin tonic / concombre
500g Jus de concombre
100g Gin français
200g Tonic
50g Jus citron vert
50g Menthe
Mixer la menthe puis passer au chinois. Mélanger le tout et mettre à congeler. Gratter régulièrement le mélange à la fourchette.
Nature
150g Concombre
50g Yondu
20g Huile d’olive
2g Sel umami
Faire des billes à la cuillère parisienne. Assaisonner avec la sauce yondu, le sel et l’huile d’olive.
Pickles
150g Concombre
50g Vinaigre balsamique blanc
50g Vinaigre blanc
20g Verjus
Faire des billes à la cuillère parisienne. Mélanger les deux vinaigres et le verjus. Laisser mariner pendant 24 heures.
Billes de tapioca / bouillon dashi
20g Perles de tapioca
200g Bouillon dashi
Faire bouillir le bouillon dashi. Cuire les perles de tapioca à petit frémissement pendant 5 minutes. Couvrir. Laisser 6 heures à température ambiante.
FINITION
Poudre algue poivrée Pousse de maceron Nombril de vénus
Déposer le condiment au citron vert dans la coquille. Ajouter l’ huître pochée, le concombre et les pickels. Déposer délicatement les perles de tapioca et le granité en finition.