Par Mathilde Hulot-Tinon
Il y a le bouchon festif que l’on fait sauter pour crier victoire : les bulles s’envolent, symboliques, gâchis (g)astronomique. Il y a le mousseux sucraillon sans goût, universel, qu’on sirote en faisant bonne mine et en tordant la bouche. Il y a les proseccos, base du Spritz, dont certains sont intéressant. Il y a l’effervescent d’excellence, élaborés en méthode traditionnelle (seconde fermentation en bouteille), comme le vouvrays de Loire, les Cap Classique d’Afrique du Sud, le cava catalan, la blanquette de Limoux, les crémants d’Alsace, de Bordeaux, de Bourgogne, le franciacorta d’Italie… Il y a le pet’nat, jeune et croustillant, version « bobo ».
Et il y a le champagne. Celui d’innombrables vignerons talentueux, celui des coopératives et des grandes maisons, leurs cuvées spéciales, leurs bruts sans année (BSA) et leurs millésimés. Et puis il y a le top du top, l’immensité, le frisson incomparable, la sensation unique où l’on se dit : d’accord, je comprends maintenant la magie des terroirs de France. Ces bulles dorées qui s’écoulent dans le verre, aux reflets jaune or, signature de maturité, et ce nez envoûtant d’amande fraîche, de miel d’acacia, de mie de pain et de brioche. Cette impression de planer les yeux fermés, de s’envoler à bord d’une pouliche de 3 ans vers la victoire, l’élégance et la grandeur en bouche d’un liquide parfait.
Pour le Prix de Diane Longines, à Chantilly, ou le meeting royal d'Ascot, c’est celui-ci que l’on s’offre, une fois par an au mois de juin. Un bolly pour les Anglais. Il faut bien ça pour accompagner les chapeaux multicolores qui rivalisent d’imagination et s’offrent en défilé de mode sur l'hippodrome. Issu de 19 crus, uniquement des grands et des premiers, Bollinger honore le cépage pinot noir (ici à 66 %), ce qui le rend si particulier, mais aussi sa première vinification en petits fûts de chêne anciens – faits à demeure – et sa maturation de sept ans en cave dans des bouteilles bouchées avec du liège.
Un bicentenaire sur sept ans
Pour son bicentenaire, prévu en 2029, Bollinger marque le coup. La maison de champagne née en 1829, aujourd’hui toujours entre les mains de la même famille, s’est lancée dans un vaste chantier, pensé sur sept années. Commencé en 2022 avec l’inauguration du boulevard Élisabeth Bollinger à Aÿ, il se poursuit par l’édification d’un nouveau chai. Le cellier tout juste terminé : une cathédrale vouée à la vinification et aux 5 000 barriques, ouverte sur les vignes. S’enchaîne aux projets, l’élaboration de cette Grande Année sur un millésime, le 2018, aux conditions météorologiques exceptionnelles.
L'accord fou
Le champagne est, pour les amateurs, avant tout un vin. Une petite coupe de champ’, une flûte éventuellement sur l’hippodrome pour marquer le coup. Mais à table, on prend un verre de vin, ample et distingué, et on admire la robe, la légèreté des bulles. On choisit des mets de roi, de reine, et de princesse, please. Un carpaccio de thon rehaussé de citronnelle, un médaillon de veau, en dessert une poire comice et un sorbet de verveine. Et pour le rosé, une queue de homard grillée suivie d’un suprême de canard, avec une salade de fraises et feuilles de menthe pour couronner le festin.