PRÉPARATION
ASSEMBLAGE DE LA BÛCHE
LES PAPILLES DE GALORAMA
AU COEUR DU NUAGE
LA BUCHE DE NOËL
2h 6 pers.
PRÉPARATION
MERINGUE SUISSE
BLANCS D’ ŒUFS SUCRE SEMOULE
80 g 160 g
1. Mélanger les blancs d’ œufs et le sucre dans un cul-de-poule. 2. Chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’ à ce que le mélange( blanc d’ œuf / sucre) atteigne environ 60 ° C( ou jusqu’ à ce que le sucre soit totalement dissout). 3. Transférer dans le bol du robot et monter jusqu’ à obtenir une meringue ferme, brillante et refroidie. 4. Pocher des petites boules de meringue collées les unes aux autres en forme de bûche allongée.( vous pouvez pocher des meringues supplémentaires pour le décor) 5. Cuire à 100 ° C pendant 2h jusqu’ à obtenir une meringue sèche et craquante.
Astuce
Conserver votre meringue cuite dans le four
éteint à l’ abri de l’ humidité.
CRÉMEUX VANILLE( optionnel)
LAIT SUCRE GOUSSE DE VANILLE GÉLATINE CHOCOLAT BLANC CRÈME LIQUIDE 30 %
80 g 5 g 1 / 2 pièce 1 / 2 feuille 130 g 150 g
1. Faire chauffer le lait, le sucre et la vanille dans une casserole. 2. Verser le liquide chaud sur le
chocolat blanc fondu pour réaliser une ganache.
3. Ajouter la gélatine préalablement hydratée. 4. Ajouter la crème liquide froide et mixer, réserver
au froid toute la nuit.
CHANTILLY VANILLÉE
CRÈME LIQUIDE 30 % MASCARPONE SUCRE GLACE VANILLE
300 g 45 g 15 g 1 / 2 pièce
Fouetter la crème froide avec le sucre glace, la vanille et le mascarpone jusqu’ à obtenir une texture ferme avec une bonne tenue.
CRÈME DE MARRONS
CRÈME DE MARRONS 200 g
© Simon Cotelle
Détendre légèrement la crème de marrons à la spatule et pocher la crème de marrons sur la chantilly.
Astuce
Conserver votre meringue cuite dans le four
éteint à l’ abri de l’ humidité.
ASSEMBLAGE DE LA BÛCHE
1. Sur la base de la meringue pocher le crémeux vanille préalablement réservé au frigo toute la nuit.( optionnel). 2. Pocher harmonieusement la chantilly bien montée( attention que ça ne tranche pas) sur le crémeux vanille. 3. Pocher la
crème de marrons bien détendu sur la chantilly.
4. Décorer la bûche avec quelques meringues,
la gousse de vanille sécher et des morceaux de marrons entiers. 5. Faire le montage de la bûche le plus tard possible, pour garder une meringue croustillante et craquante.( Idéalement le 24 après-midi pour le repas du soir)
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