ANGLER's RECIPE
STEP-3
꼬막 삶기
꼬막 양념 찜은 삶기가 관건이다. 우선 꼬막을 삶기 위해 물을 끓인다. 여기에 간장을 1T 정도 넣는다. 보다시피 색이 어두워졌다. 이는 꼬막에서
빠져 나오는 단백질과 각종 영양소를 막아준다. 물론 이 말은 내가 직접 확인한 내용이 아니라 방송에 나온 꼬막 달인의 말을 인용한 것이다.
물이 끓기 시작하면 꼬막을 넣는다. 여기서 혹자는 꼬막을 삶는 물 온도가 중요하다고 한다. 다시 말해, 100도의 펄펄 끓는 물보다 끓기 직전
의 물 온도(약 90도 정도)에서 삶는 것이 좋다고 한다. 그래서 냄비 가장자리부터 끓어오를 때 꼬막을 넣거나 혹은 펄펄 끓는 물에 찬물을 끼
얹어 차분히 가라앉힌 다음 꼬막을 넣는다. 그런데 이 방법이 꼬막 식감에 얼마나 영향을 주는지는 알 수 없다. 다만, 내가 꼬막을 삶을 때 중
요하게 보는 것은 두 가지이다.
STEP-4
입을 다문 꼬막은 이렇게
숟가락을 집어넣어 깐다.
삶은 꼬막 까기
하나는 한 방향으로 계속 저어줘야 한다는 것.
다른 하나는 약간 덜 삶겼을 때 불을 꺼야 한다는
점이다. 이렇게 하기 위해서는 사진처럼 꼬막 한
두 개가 입을 벌리면 불을 꺼야 한다. 그리고 1분
정도 그 상태대로 둔다.
꼬막을 비롯한 모든 조개류와 연체동물(오징어,
문어 등)은 100% 익힘을 넘어섰을 때부터 질겨
지기 시작한다. 특히, 조갯살은 살이 연하기 때문
에 우리가 생각하는 것 이상으로 빨리 익는다. 그
래서 한두 마리가 입을 벌리기 시작하면 지체 없
이 불을 끄고 1분간 두었다가 꺼내면 꼬막의 꽉
찬 알이 탱글탱글하게 살아있다. 목으로 넘어가
기 부드럽고 꼬막이 머금고 있던 바다의 짭조름
한 향과 꼬막 특유의 육즙이 손실되지 않아서 더
욱 맛있는 꼬막 찜이 완성된다. 이렇게 삶은 꼬막