꼬리 자루를 긁어 비늘을 제거한다.
4. 이케시메 용 스테인리스 줄
초보자가 신경 죽이기를 할 때 흔히 하는 실수가 있다.
스테인리스 줄을 넣는 정확한 지점을 몰라서 살을 찌르는
것이다. 생선의 반응이 없어도 줄이 들어가는 느낌이 비
슷하기 때문에 신경 죽이기를 한 것으로 착각할 수 있다.
<사진 4>는 도구를 넣는 지점을 정확하게 보여주고 있
다. 생선의 척추는 중심부가 단단한 뼈로 되어 있으며 위
(등) 아래(배)에 각각 한 개씩 구멍이 나 있다. 이 중에서
위(등)쪽으로 난 구멍에 스테인리스 줄을 넣어 끝까지 밀
어야 한다. 이때 여러 번 넣었다 빼기를 반복하면서 그
안에 있는 척수를 제거한다.
이런 척수의 손상은 물고기의 에너지 대사와 화학적 분
비에 즉각적인 영향을 준다. 따라서 즉살 후 수 분 만에
일어나야 할 사후경직을 수 시간 뒤로 늦추게 한다. 사후
경직을 늦춘다는 건 그만큼 육이 물러지는 시점을 최대
한 연장할 수 있다는 의미다.
횟감의 종류와 크기에 따라 차이는 있지만, 이 방식으
로 횟감을 장만하면 하루 이상 숙성해도 육이 쉬 물러지
지 않아 식감과 맛을 모두 챙길 수 있다. 이 방법은 일본
에서 가장 흔한 물고기 즉살처리법이다. 그러나 한국에
는 숙성회를 전문으로 하는 극소수의 식당 외에 이 방법
을 쓰지 않는다. 신경 죽이기는 숙성회의 가장 큰 단점인
‘육이 물러지는 문제’를 어느 정도 해결해주므로 일식 업
계에 종사하는 이들이라면 꼭 한 번 익혀두어야 할 기술
이다. 개인적으로는 삼치나 병어, 민어 등 선어회를 공급
칼집을 낸다.
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