3. 이케시메 하는 순서
3) 신경 죽이기(이케시메) 및 얼음찜질
해수에서 건진 생선은 아직 숨이 붙어 있으므로 여전
물고기의 고통과 스트레스를 최소화 해서 좋은 품질의
횟감을 얻으려는 인간의 노력은 수백 년 전부터 시도돼
히 활력을 갖고 있다. 고기가 순간적으로 발버둥 칠 수
있으므로 안전을 위해 반드시 목장갑을 끼는 게 좋다.
왔다. 그 결과 오늘날 가장 간단하면서 효과적인 방법으
신경 죽이기는 몇 가지 방법이 있다. 일본에서 행해지는
로 생선의 급소를 찌르고 피를 뺀 다음 신경 죽이기(이케
가장 흔한 방법은 눈과 눈 사이를 송곳처럼 생긴 도구(끝
시메)를 하는 것이 생겨났다.
부분이 살짝 갈라진 날카로운 침으로 되어 있으나 없으면
송곳으로 해도 된다.)로 찔러 넣어 구멍을 내는 것이다. 그
1) 급소 찌르기
다음에 스테인리스 줄을 넣어 척수 구멍을 관통시키는 방
법이다.
먼저 날카로운 도구로 물고기의 급소를 찌른다. 그 부
이 방법은 주로 방어, 다랑어, 전갱이 등 방추형 물고기
위는 <그림 1>에 표시한 대로다. 이곳은 물고기의 뇌가
의 신경 죽이기에 적합하다. 콧구멍을 찔러 구멍을 낸 뒤
있는 자리다. 여기를 찌르면 생선이 마비되고, 그 움직임
스테인리스 줄을 넣어서 척수 구멍에 관통시키는 방법도
을 둔화한다.
있다. 주로 참돔과 같은 측편형 어종에 쓰인다. 물론, 이
두 가지 방법은 숙련도가 요구된다.
2) 피 빼기
여기서 소개하는 방법은 초심자도 쉽게 따라할 수 있
어 추천해 본다. <사진 3>과 같이 꼬리를 자르거나 반쯤
이 과정은 아가미를 찔러 피를 빼는 일반적인 방법과
같다. 1kg가 넘는 큰 물고기는 단번에 피가 빠지지 않는
꺾으면 척추가 드러난다. 여기에 스테인리스 줄을 넣어
서 척수를 빼내는 것이다.
다. 꼬리 쪽에도 칼집을 내 피가 빠지는 속도를 높인다.
이케시메를 한 횟감은 얼음물에 10분 정도를 넣어 두
요령은 가늘게 이어지는 꼬리 자루의 비늘을 제거한 후
는 것이 좋다. 즉살된 생선은 체내에 쌓인 에너지 대사가
칼침을 넣는 것이다. 뼈가 반쯤 잘리도록 깊숙이 넣으려
방출되면서 근육에서 열이 난다. 이 열은 횟감의 온도를
면 칼 뒤꿈치를 대고 손등으로 강하게 내리쳐야 한다. 그
높인다. 횟감(씨알)이 클수록 열의 온도가 높아서 사후경
러고 나서 바닷물에 5분 정도 담가 피를 말끔히 빼낸다.
직 시점을 앞당긴다. 평소 숙성회를 장만할 때도 깨끗한
이 과정에서 활어는 아가미 호흡을 하며 피를 내 뿜는다.
거즈에 포를 말아 냉장 보관하듯이 대방어나 대형 참돔
처럼 덩치가 큰 생선은 죽은 직후부터 많은 열이 발생하
<그림 1> 아가미 뚜껑과
측선이 만나는 지점을
정확하게 찌른다.
즉살을 위해 급소를 찌를 때를 확대한 사진.
므로 10분간 얼음물에 담갔다가 빼서 포를 뜬다. 이후에
는 일반적인 숙성회를 장만하는 방법과 같다.
아가미 깊숙한 곳을 찔러 피를 뺀다.