<사진 1> 신경죽이기 전용 도구.
<사진 2> 즉살에 필요한 도구들.
상태에서 딱딱하게 굳어간다. 이것이 사후경직의 특징이
2. 이케시메를 위한 도구
다. 근육이 일시적으로 단단해졌다가 5~6시간이 지나면
다시 풀어지면서 육이 물러진다. 물론, 서너 시간 실온에
<사진 1>은 신경 죽이기에 사용되는 이케시메 도구다.
방치하면 육이 물러지는 시점도 앞당겨지고, 숙성에 적합
한국에서는 구하기가 어렵다. 일본 규슈나 관동 지방을
한 온도인 1~3도의 저온에서는 반대로 늦춰진다.
여행할 때 구입할 수 있다. 구글에서 ‘̦憞ᖕ셜’로 검색
그리고 생선회의 감칠맛 성분인 이노신산(IMP)은 숨통
하면 개인 사업자가 신경죽이기 전용 도구를 만들어 파
이 끊기고 난 이후 약 2~3시간부터 생성되기 시작해 24
는 사이트가 뜬다. 주문 전화도 받는다. 가격은 3만 원
시간을 전후로 포화된다. 다시 말해, 24시간을 숙성하면
정도며, 국제 배송비를 포함하면 5~6만 원이 든다.
감칠맛이 최대치에 근접한다. 그러나 이때는 이미 육이
전용 도구가 없으면 스테인리스 재질의 가늘고 뻣뻣한
물러져 있어 한국인이 좋아하는 차진 식감을 얻기가 매
철사 줄로 대신할 수 있다. <사진 2>의 ①은 서로 다른
우 어렵다. 결론적으로, 물고기 신경 죽이기를 하는 이유
직경을 가진 선상낚시 편대 채비용 스테인리스 줄이다.
는 횟감의 차진 식감과 생선회 고유의 감칠맛, 이 두 가지
②는 비늘치기, ③은 혈을 찌르고 피를 뺄 때 사용하는
를 모두 만족하기 위해서다.
도구(없으면 송곳으로 대체)이고, ④는 손질용 칼이다.
잡은 물고기의 즉살을 위해 급소를 찌른다.