КОЛЛЕКЦИЯ ИСТОРИЙ
слишком сложными – однако представьте себе , какой же была старая La Grande Cuisine , если упрощения , предпринятые Эскофье , стали для своей эпохи воистину революционными .
В числе выдающихся достижений Огюста Эскофье , которыми мы пользуемся и поныне , являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования , благодаря которым , в частности , впервые были созданы соусы длительного хранения . Именно это достижение Эскофье дает нам возможность иметь широчайший ассортимент готовых соусов для разнообразных блюд и не тратить время на их специальное приготовление . Наконец , кулинарная школа при отеле Риц в Париже , где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира , носит имя прославленного кулинара . Нельзя не отметить , что поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с легендарным хотельером Сезаром Рицем в Монте-Карло .
В 1890 году они оба отправились в Лондон , где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле « Савой ». Кстати , некоторое время в лондонском отеле « Савой » у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин . Этот период времени был особенно плодотворным для кулинара . Он создает целую серию известных блюд , посвященных известным людям . Так , в частности , блюдо « Персик Мельба » было создано в честь австралийской певицы Нелли Мельба , останавливавшейся в отеле « Савой », а « Турнедо Россини » в честь знаменитого итальянского композитора . Дружба великого ресторатора и хотельера была на редкость плодотворной . Впоследствии , когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру ( среди которых « Риц » в Париже и « Карлтон » в Лондоне ), Жорж Огюст Эскофье довольно часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при его отелях .
Не будет преувеличением сказать , что слава легендарного Отеля Риц на Вандомской площади в Париже во многом держалась на кулинарном мастерстве Эскофье . Когда в 1901 году у Рица случился нервный срыв , то он оставил Эскофье управлять лондонским « Карлтоном ».
В эти годы король кулинаров достигает самых серьезных профессиональных вершин и поднимает репутацию Haute cuisine до небывалых высот . Но несмотря на это в практической кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты , и именно этим он и прославился , так как повара прошлого стремились создать сложные блюда , чтобы за внешним видом и вкусом едва угадывались их составляющие . Эскофье отошел от этих патриархальных принципов французской кухни . Он считал усложнение рецептов излишним , призывая к преимущественному использованию сезонных продуктов , более легких соусов , и снизил количество смен блюд . Кроме того на кухне тоже воцарились совсем другие порядки , и если до Эскофье там царили пьянство , грубая ругань и отсутствие гигиены , то после его нововведений ситуация резко изменилась .
Он ввел принципиально новую схему работы — командную , где каждой командой управлял chef de partie . И если традиционно повара работали автономно , жестоко конкурируя и оттесняя слабых , то в командной схеме исчезли
Отель Карлтон , Лондон [ 2 ]
6 № 3 / 2010 Современные проблемы сервиса и туризма