Современные проблемы сервиса и туризма 2010_v.4_#3 | Page 7
«Король поваров
и повар королей»
Джанджугазова Е.А.
Жорж Огюст Эскофье
Georges Auguste Escoffier
(1846–1935)
Современная высокая кухня сформировалась не так уж давно — всего около века назад. На смену чрезмерно сложным и не всегда
рациональным методикам приготовления блюд
пришли новые — высокотехнологичные и эффективные, но главные перемены коснулись
системы взаимоотношений поваров на кухне.
Немалая заслуга в этом принадлежит одному
из величайших французов — Æîðæó Îãþñòó
Ýñêîôüå, которого современники называли королем поваров.
Кулинарная карьера Эскофье началась
рано, в 13 лет. Мальчишкой он работал поваренком на кухне ресторана «Le Restaurant
Francais» в Ницце, принадлежавшем его родному дяде, а уже в 19-летнем возрасте Эскофье начал самостоятельную кулинарную карьеру в фешенебельном парижском ресторане «Le Petit
Moulin Rouge». Вскоре обстоятельства заставили его прервать восхождение к кулинарным
вершинам и отправиться воевать на франкопрусскую войну, но и там Эскофье не расстался
с профессией.
В острой военной обстановке нехватки
продуктов Эскофье осознал необходимость изобретения консервов из мяса и овощей, став первым поваром-практиком, занимающимся методиками сохранения продуктов.
Вернувшись к мирной жизни, Жорж Огюст
Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. Но в отличие от своих именитых предшественников Мари-Антуана Карема, Луи
де Бешамеля и Франсуа Вателя, готовивших
для царственных особ, Эскофье более 60-ти лет
своей кулинарной карьеры посвятил служению
самой широкой аудитории, хотя в разные годы
его долгой жизни среди клиентов Эскофье были
и европейские монархи, и главы государств,
и звезды оперной сцены.
Коне чно, кулинарное искусство Эскофье
было основано на технике знаменитого Карема — отца-основателя французской изысканной
кухни Haute cuisine и, несмотря на свой подчеркнутый демократизм, Эскофье как истинный
француз исповедовал ценности, связанные с искусством застолья и обслуживания гостей. Огюст
Эскофье всегда поддерживал незыблемость европейского принципа — «искусства жить красиво», отточенного на протяжении многовековой
истории Европы, начиная с Римской империи.
Однако, несмотря на сохранение национальных гастрономических традиций, достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Мари-Антуана Карема.
Современным кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся
Коллекция историй
5