Современные проблемы сервиса и туризма 2009_v.3_#3 | Page 42
лечебный туризм: подходы к организации и наблюдения
Наиболее полному использованию до- Участие потребителя в получении питания
стижений лечебного питания в значитель- минимизировано до выбора блюд по заказной мере способствует его правильная ному меню из определенного диетврачом
постановка. Прогрессивной формой орга- лечебного стола.
низации лечебного питания является исТакие организационные подходы к препользование комплексных рационов, раз- доставлению услуг питания в последние
работанных для отдельных диет с учетом годы не полностью устраивают отдыхапрофиля санаторно-курортного учрежде- ющих. Современные тенденции развития
ния. Самым распространенным способом санаторно-курортной индустрии предполаорганизации лечебного питания является гают разнообразие предоставляемых услуг,
включение в меню четырех комплексных в том числе и услуг питания. Поэтому многие
рационов в следующем соотношении: ком- санаторно-курортные учреждения вклюплекс № 1 (диета № 1) — 40 %, комплекс № 2 чают в условия питания «шведский стол»
(диета № 2) — 20 %, комплекс № 3 (диеты вместо заказного меню. Питание по типу
№ 5, 7, 10) — 35 %, комплекс № 4 (диеты № 8, «шведский стол» организуют таким образом,
9) — 5 %. При этом блюда для комплексного чтобы каждый отдыхающий смог состарациона № 4 (диеты № 8, 9) отдельно можно вить свой рацион питания из разнообразне готовить, так как блюда, входящие в ком- ных, высококачественных и полезных блюд,
плексы № 1, 2 или 3, рекомендуются также не нарушая предписанные рекомендации
и для диет № 8, 9. Третьи блюда для ком- по лечебному питанию. Для удобства польплекса № 4 готовят без сахара.
зования такой услугой около каждого блюда
Основным документом для приготовле- устанавливается карточка с номером диеты,
ния продукции лечебного питания является и гость может выбрать те блюда, которые соменю-раскладка, при составлении которо- ответствуют рекомендованной диете.
го исходят из 7‑дневного планового меню.
Еще одним новым направлением в оргаПлановые семидневные меню разрабатыва- низации питания в санаторно-курортных
ют по двум сезонам года: зимне-весенний учреждениях является предложение рази летне-осенний на постоянно действующие личных видов диет с целью коррекции веса.
в санаторно-курортном предприятии дие- Они не имеют прямого отношения к леты. Плановые меню составляет диетсестра чебному питанию, однако достаточно вос(врач-диетолог) при участии шеф-повара. требованы отдыхающими, поэтому предПлановые меню должны соответствовать ложения рационов питания, основанных
лечебным показаниям по химическому со- на концепциях разных школ питания, такставу, энергетической ценности, набору же распространены. Остановимся на наипродуктов, их кулинарной обработке, ре- более известных альтернативных рациожиму питания; обеспечить разнообразие нальному питанию школах.
питания за счет ассортимента блюд и сочеСущность многих концепций сводится
тания продуктов и блюд в каждом приеме к потреблению продуктов с низкой энергепищи, исходя из дневной нормы продуктов тической ценностью. Это можно объяснить
по определенной диете.
тем, что закономерное снижение энергетиЧаще всего организация питания ческих затрат в век сокращения физических
в санаторно-курортных учреждениях стро- видов трудовой деятельности требует адекится с медицинских позиций и является ватного снижения поступающей с пищей
частью лечебного процесса. Его регулиро- энергии.
вание осуществляется на основе нормаК одной из школ питания, уделяющей
тивных документов. Оплата за предостав- внимание энергетической ценности проляемое питание закладывается в базовую дукта, относится концепция, учитывастоимость санаторно-курортной путевки. ющая индексы пищевой ценности. Ее суть
40
№3 / 2009
Современные проблемы сервиса и туризма