БИЗНЕС/СДЕЛАНО У НАС
голову халлуми и жарим его либо
целиком на решетке, либо режем и
жарим кусочками. Три минуты, и
готова прекрасная закуска, которая
отлично сочетается со сладкими по-
мидорами, базиликом, чесноком,
хорошим оливковым маслом и баль-
замическим уксусом. Замаринуйте
кусочки жареного халлуми во всей
этой красоте буквально две минуты
и подайте на ломтике подсушенного
багета с листьями рукколы. Это ве-
ликолепно! А можно пожарить хал-
луми на шпажках с овощами-гриль
как шашлык. То есть халлуми – это
настоящий летний хит! Кстати, хра-
нить его я рекомендую в морозилке.
При разморозке он своих качеств не
теряет.
— Какие еще сыры вы
предпочитаете?
— Очень люблю козьи мягкие
сыры. Это французская линейка, в
которую входят валансе, сент-мор,
кроттен, шевроттен и банон. Часть
из них с корочкой из белой плесе-
ни, некоторые посыпаются золой, а
банон вызревает в каштановых ли-
стьях. Но, поскольку каштаны у нас
не растут, мы осенью заворачиваем
банон в кленовый лист, а в остальные
времена года – в виноградный, и это
полноценная замена каштановым
листьям.
Что касается козьих сыров в
целом, во-первых, они очень по-
лезны. Во-вторых, в зависимости от
степени зрелости мы можем наблю-
дать постепенное изменение богатой
палитры их вкуса. Совершенно ней-
тральные в молодости, спустя пол-
тора месяца эти сыры приобретают
острый, насыщенный вкус, который
прекрасно сочетается с белым сухим
вином или шампанским. Кроме того,
мягкие козьи сыры можно с успехом
использовать в салатах, они очень
62
хорошо сочетаются с запеченными
овощами, в том числе со свеклой, и с
зеленью.
— Сыры других стран,
кроме Франции, есть в вашем
ассортименте?
— Родина практически всех
мягких сыров – Франция. Италия это
твердые сыры и мягкие вытяжные –
буратта, моцарелла. Их я, конечно же,
произвожу.
— Есть люди, которые утверж-
дают, что моцарелла безвкусен,
однако я убеждена, что это
изысканный вкус…
— В чем прелесть настоящих
моцареллы и буратты? Я их обычно
ем практически сразу после при-
готовления. Слепил шарик, кинул в
холодную воду, он там минутку по-
плавал, ты его достаешь еще теплым,
и именно в этот момент он дарит
тебе весь свой уникальный вкус и
сочность. Эти свойства моцарелла и
буратта сохраняют не больше трех
дней после изготовления. В Италии
этот срок еще короче – один день. В
свою очередь моцарелла, что прода-
ется в супермаркетах, изготавлива-
ется с расчетом на долгое хранение в
рассоле и в ней много соли. Поэтому
и возникает ощущение, что у мага-
зинной моцареллы вкус ярче, чем у
крафтовой. Чтобы понять разницу,
нужно попробовать свежеприготов-
ленный сыр.
Настоящая моцарелла прекрасно
сочетается с помидорами, хорошим,
качественным оливковым маслом,
свежемолотым перцем и бальзами-
ческим уксусом. Нелишними будут
базилик и другие ваши любимые
травки. Великолепно сочетается с
соусом песто и багетом, это вариант
чудесного завтрака или приятно-
го дополнения к обеду. Ну а вечером
САХАЛИН P.S. №14 (3), сентябрь-ноябрь 2019
можно позволить себе романтиче-
ское настроение и добавить к сыру
бокал вина.
— Я так понимаю, каждый сорт
сыра требует особого вина…
— Нужно помнить главное пра-
вило – сыр с вином не должны спо-
рить. Если мы берем сыр с сильным,
концентрированным вкусом, наше
вино должно быть нейтральным. Ну
а если на вечер приготовлено красное
вино с ярким вкусом, мы должны по-
добрать сыр, который не будет с ним
соперничать. Тут подойдут твердые
сыры – линейки грюйеров, британ-
ские чеддеры. Кстати, в моей сырной
компании есть один парень, который
идеально подходит именно к крас-
ному вину. Видели у нас на витрине
шарики с плотной перечной короч-
кой? Это очень твердый сыр белпер
кнолле, швейцарское изобретение.
В отличие от сыров с вековыми тра-
дициями изготовления, этот совсем
молодой, он был рожден в 1980 году.
Его название переводится как «клу-
бень из Белла» (название деревни,
где этот сыр впервые изготовили).
И действительно, этот сыр внешне
похож на трюфель и используется,
как этот уникальный гриб, то есть
чаще всего, в качестве приправы.
— У вас на витрине появились
симпатичные сырные шары чудес-
ного желтоватого оттенка…
— Это скаморца, которую я
начала изготавливать по запро-
су покупателей. Они часто спра-
шивают у нас сулугуни. Но ни его,
ни брынзу я не делаю, а скаморца
– итальянский вариант сулугуни.
По сути это зрелая моцарелла, кото-
рая покрыта естественно высохшей
корочкой. Кстати, я жестко придер-
живаюсь одного принципа: все мои
сыры только с натуральными, есте-