SAKHALIN-PS.RU
Сыры, которые она производит, относятся к категории крафтовых, то есть
сделанных вручную, причем по оригинальным рецептам, изучением которых
Мария занималась у лучших сыроделов Франции и Италии
сахалинцам неизвестны, в магазинах
«Сырного дома» устраиваются дегу-
стации, а на страничке производства
в Инстаграм идет активный процесс
сырного просвещения, где подробно объ-
ясняется, какие сыры поступят в про-
дажу и с какими продуктами их лучше
всего сочетать.
Об этом мы и завели разговор с
успешным сыроделом, творческой на-
турой и интересным человеком Марией
Федотовой.
«Мне хорошо там,
где я есть»
— Мария, вы производите 65
сортов сыра. Есть ли базо-
вые сорта, от которых вы
отталкивались?
— Базовых сортов сыра не суще-
ствует. Просто есть сыры популяр-
ные, те, что на слуху. Взять тот же
камамбер. Мы его производим пом-
ногу, потому что люди его знают и
охотно покупают. Что касается менее
известных сортов, многие из них —
на любителя. Например, сегодня в
продаже специфически запашистый
вальдеон. Он лежит у меня на дегу-
стации, и из десяти человек, которые
его попробуют, купит лишь один. А с
другой стороны, где еще можно по-
пробовать такой сыр? Только у нас,
потому мы такие, скажем так, экс-
клюзивные сыры и делаем. Кстати,
решение об изготовлении того или
иного сыра зачастую вопрос не мар-
кетинга, а настроения. Допустим,
поднимаешься утром с желанием
варить камамбер. А когда приезжа-
ешь в цех, понимаешь, что будешь
готовить другой сыр. То есть сыро-
варение – это творческий процесс,
который охватывает все моменты
его производства от задумки до про-
дажи. И это притом, что я совершен-
но не творческий человек. Всегда
была страшно зажата, особенно на
людях, и этот комплекс я преодолела
только тогда, когда стала менедже-
ром. Точнее, мне пришлось его пре-
одолеть, и это новое качество очень
помогает в моем деле.
— Вы говорили, что скучали
за сырами, которые пробовали
в Европе. Но мне кажется, это
увлечение шире, нежели просто
желание заглушить гастрономи-
ческую тоску…
— Там комплекс причин. Во-
первых, свою роль сыграло вы-
нужденное безделье, в которое я
погрузилась, живя в селе Восток.
Меня одолевало желание занять-
ся чем-то для себя интересным.
Находись я на тот момент в Южно-
Сахалинске,
камамбер
в
моей
жизни не случился бы никогда, это
однозначно. Во-вторых, у нас был
большой дом, который позволял за-
ниматься тем, что требовало опре-
деленного пространства. В-третьих,
мой муж
— человек, который
многим интересуется. Например, сам
соорудил пивоварню и начал варить
дома прекрасное крафтовое пиво.
Наконец, и это очень важно, между
мною и мужем всегда существовала
здоровая конкуренция. Получается,
что один всегда заставляет другого
идти вперед. Все это в совокупности
и подтолкнуло меня к тому, чтобы
заняться производством сыра.
— Так сложилось, что большин-
ство сахалинцев не искушены в
том многообразии гастрономи-
ческих удовольствий, которые
дарят человечеству сыры. И
получается, что именно вы заня-
лись в Южно-Сахалинске сырным
просвещением…
— Мне помогает практический
опыт. Многие сыры, которые я варю,
я попробовала сначала в своем ис-
полнении, а потом уже в оригинале.
Например, когда я первый раз свари-
ла халлуми, я не знала, что это такое.
Конечно, это был примитивный
уровень, скажем так, для домашне-
го использования. Технологические
карты, профессиональное произ-
водство — это все появилось в буду-
щем. И даже больше скажу: я никогда
не ела халлуми на его родине — на
Кипре, потому что ни разу там не
была. Единственное, что я тогда про
него знала – это что для него в ка-
честве добавки обязательна нату-
ральная мята. Не прованские травы,
не кедровые орешки, что начали до-
бавлять в халлуми наши сыроделы,
а именно мята, что соответствует
стандарту и тем традициям, по кото-
рым он производится на Кипре.
Есть свои особенности и в его упо-
треблении. Он из тех сыров, которые
нужно готовить, то есть в сыром, из-
начальном виде его не едят. Халлуми
надо жарить, причем без использо-
вания масла, потому что он сам по
себе достаточно жирный и не при-
горает. И, самое главное, он с успехом
заменяет мясо. Если вы собрались
на природу, имея халлуми можно
забыть о шашлыках. Когда мы устра-
иваем семейный пикник, мы берем
САХАЛИН P.S. №14 (3), сентябрь-ноябрь 2019
61