Роспотребнадзор. Свердловская область №2 (19), июнь, 2019 | Page 31

ученый совет
Аутсорсинг
с 2014-2018
В 2019
100% промышленных
предприятий
Калорийность рационов
1535,8 1481
1428
1481
Наши исследования показали, что
столовые, которые являются струк-
турным подразделением промыш-
ленного предприятия социально
ориентированы. В них наблюдается
более высокая заинтересован-
ность в качестве обслуживания по
сравнению со столовыми, работа-
ющими по договору аутсорсинга.
У них более гибкий и удобный
режим работы столовой, в связи
этим приготовление пищи про-
исходит непосредственно перед
употреблением, что приводит к
улучшению показателей качества и
безопасности питания.
На большинстве предприятий,
включенных в исследование,
использованные рецептуры не
адаптированы для лечебно-про-
филактического питания, содержат
продукты, обладающие низкой
пищевой ценностью с высоким
количеством насыщенных жиров,
скрытой соли и консервантов.
Рассчитанные показатели пищевой
ценности блюд и меню не соответ-
ствуют фактической из-за большо-
го количества калькуляционных
ошибок.
Рабочие предприятия черной
металлургии при свободном вы-
боре блюд имеют в среднем более,
чем на 20% низкую калорийность
за счет недостаточного количе-
ства углеводов и жиров, при этом
составляющая жиров отклонена
в сторону насыщенных жиров, а
углеводов – в сторону моно-диса-
харидов, что может способствовать
набору веса и изменению метабо-
лических процессов (рис 1, 2).
Перешли 26,8%
промышленных
предприятий
1466
890
фактическое
№*
Столовая предприятия 1
(рацион ЛПП №4)
фактическое
№*
Столовая предприятия 2
(рацион ЛПП №2)
фактическое
№*
Столовая предприятия 3
(рацион ЛПП №3)
Рисунок 1 – Средняя калорийность рационов ЛПП рабочих промышленных
предприятий
Только на одном из трех пред-
приятий цветной металлургии,
столовые, форма обслуживания у
которых была в виде аутсорсинга,
имели сбалансированные рацио-
ны. Рабочие двух других предпри-
ятий получали питание, которое
не соответствовало принципам
лечебно-профилактического и
сбалансированного, продуктовый
набор не соответствовал норма-
тивам ЛПП, меню было однооб-
разным, наблюдался дефицит мяса,
фруктов, творога (рис.3).
198
190
183
181
155.4
102.3
65
32.9
37.8
фактическое
59.9
67
63
45
№*
Столовая предприятия 1
(рацион ЛПП №4)
БЕЛКИ
фактическое
Столовая предприятия 2
(рацион ЛПП №2)
ЖИРЫ
64
61
50 50 52
№* фактическое №*
Столовая предприятия 3
(рацион ЛПП №3)
УГЛЕВОДЫ
Рисунок 2 – Пищевая ценность рационов ЛПП
рабочих промышленных предприятий
июнь  2019
РОСПОТРЕБНАДЗОР  свердловская область
31