63 заполняли заявку .
– По каким критериям отбираются заявки ?
– Это международные критерии . Обязательным условием должны быть : тиражируемость , быстрая окупаемость и уникальность . Если эти компонент совпадают – ты обладатель премии « Пальмовая ветвь ».
Любой ресторан может подать заявку на сайте palmafest . ru . Участие для ресторанов бесплатное . Единственное условие – концепция ресторана должна быть оригинальная и открыта в течение года .
Сейчас еще тяжелее придумывать что-то уникальное . Сколько уже всего придумано . Это как с искусством . Но всегда находится самородок .
Грамотный расчет и немного везения
– По вашим наблюдениям , как отразилась пандемия на ресторанном бизнесе в России ?
– В 2021 году мы будем вручать премию тем проектам , которые были открыты годом ранее . А значит , они начинали запуск еще до пандемии . Поэтому количество заявок , которое мы получили , было даже больше , чем в 2019 году . Люди открывали заведения , не подозревая о том , что может произойти .
Мы посмотрим , что будет в следующем году . Я думаю , здесь очень важно понимание момента . Кто-то слабый закрылся , а открылся сильный . Место пусто не бывает , тем более сейчас . Многие рестораторы очень пострадали , это правда . Но я знаю много заведений , которые стали зарабатывать в несколько раз больше , чем до пандемии . Это кощунственно , в каком-то смысле , но действительно есть проекты , которые расцвели за время кризиса .
Это зависит от того , насколько рестораторы были изначально готовы к непредвиденным обстоятельствам , насколько был налажен бизнес , была ли организована собственная служба доставки , насколько мобильное меню , была ли развита программа лояльности , которая позволяет в 3 секунды оповестить гостей о том , что вы можете предложить им , даже если двери заведения закрыты .
Все это расчет . Ну и еще я не исключаю интуицию . Кому были нужны эти « темные кухни » 2 года назад ? Если предприниматель открывал dark kitchen , это казалось безумием . Ну , кто будет заказывать доставку в таких количествах ? Божий дар , наверное , такой предвидеть .
Конечно , когда все вместе работает : грамотный расчет , драйв , команда и немного везения , то все складывается .
Может быть , в регионах немного другая ситуация , но в Москве
Раньше использование локальных продуктов было продиктовано модой , причем очень надуманной . И получалось плохо , потому что локальных продуктов просто не было . Санкции дали толчок к тому , чтобы развивать качество именно российских товаров . И сейчас мы видим , что те продукты , которые производятся и выращиваются у нас , могут быть более интересными , уникальными , яркими , и , как следствие , более востребованными . www . restoranoved . ru « РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021