41 что бурегры могут быть полноценным ресторанным блюдом . Его даже можно сделать с трюфелями . Поэтому границы постепенно размывается и в восприятии . Доставка По данным NPD Group :
• 36 % заказов употребляются вне стен кафе
• 42 % рынка доставки приходится на агрегаторов
Агрегаторы толкают рынок вперед . Рестораторам не очень выгодно , когда комиссия составляет 30 – 35 %, но это имеет смысл , если вы хотите протестировать спрос , а дальше переходить на свою доставку .
• 8 % оборота приходится на доставку ( данные собраны до пандемии )
• 2 / 3 прямых заказов приходятся на веб сайты Дарк китчен и еда по подписке Формат еды по подписке – это непаханое поле . Сама идея интересная , но , какую компанию не возьми , рационы повторяются где-то через 14 дней . Стремиться есть куда . Этот формат может спокойно существовать как в демократичном сегменте , так и в премиальном .
Здесь важно уметь считать . У меня есть несколько примеров из практики , когда клиенты пытались избавиться от фабрики-кухни , потому что , как правило , открывают ее с большим запасом , особенно если помещение в собственности . Надо очень четко понимать , что ресторанный формат и пищевое производство – это два разных бизнеса . Фабика-кухня – это , скорее , сегмент B2B . Для многих неподготовленных рестораторов становится сюрпризом , что на самом деле надо также открывать отдел продаж , договариваться с сетями , думать , куда реализовывать свою продукцию , и четко для себя понимать , готовы ли вы эту историю развивать дальше . Я знаю многих рестораторов , которые открывали фабрику-кухню , и она уходила в минус , а производственные мощности и аренду нужно было как-то окупать .
Если у вас 2 – 3 точки , имеет смысл обратиться к аутсорсингу . Это замечательная возможность обкатать свой бизнес . Появляются фабрики-кухни , которые могут по технологическим картам воспроизвести то , что вам нужно .
Еще один огромный плюс аутсорсинга производства – вы значительно увеличиваете площадь своего зала и посадочных мест . Если строить кухню по классическим советским канонам , вы занимаете 60 % помещения , и только 40 % остается под зал . Ну а когда у вас ставка 2,5 тыс . долларов за м2 в каком-нибудь дорогом бизнес-центре , как окупать затраты ? Можно попробовать продавать борщ за 3 тыс . рублей , и даже при этом в день должно проходить по 200 порций .
Пекарни растут быстрее всех остальных каналов
+ 50 % – доля заказов навынос , в сравнении с ресторанами
+ 54 % – годовой оборот
- 65 % – средний чек в сравнении с ресторанами www . restoranoved . ru « РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021