40
ТЕМА НОМЕРА / АНДРЕЙ КОНДРАШИН
сервировки и интерьера должны присутствовать . Но , если говорить в целом , крайне важно создать такую обстановку , где гости не будут чувствовать себя ущербными . Я сам обхожу стороной некоторые рестораны , потому что не уверен , могу ли я туда зайти в джинсах и футболке . Именно создание приятной уютной атмосферы , которая не давит на гостя , очень положительно сказывается на выручках заведения . Поэтому лишние барьеры лучше убирать . Если мы говорим о повышении уровня культуры гостя , то с этим тоже нужно быть аккуратным . Во многих ресторанах определенно переходят грань . Гостю интересно узнавать что-то новое , но при этом не чувствовать себя дураком .
Фуд-холлы и фуд-маркеты – это одно из проявлений демократизации рынка , потому что там можно получить прекрасную вкусную еду ресторанного качества , при этом , не переплачивая за лишнюю вычурность . 1 . Акции и скидки востребованы , как никогда . Последние 5 лет в NPD Group отмечают рост роли акций и скидок в процессе принятия решения гостя . Кажется , что уже у всех есть « 3 по цене 2 », и что же тут интересного ? На самом деле , людям хочется сохранять прежний уровень потребления , но они не могут позволить себе переплачивать . В сегменте кондитерских , пекарен и кулинарий крайне важно использовать систему акций и скидок . При этом бонусы работают хуже , и редко кого интересуют . 2 . Платежеспособность падает , привычки остаются . 3 . Поиск выгоды – как один из основных факторов выбора заведения . 4 . Гости стали чаще питаться в одиночку ( без компании ). 5 . Появляется привычка « Перекуса » ( питание вне завтрак-обед-ужин ).
Классическое хрестоматийное « завтрак-обед-ужин » уходит . Люди хотят завтракать , когда им хочется , соответственно их ритму жизни .
6 . Размытие границ между блюдами фаст-фуда и файн-дайнинга .
Суши – классический пример того , как размывалась эта граница между файн-дайнингом и фаст-фудом . Если вы помните , как появились суши и роллы в 90‐х , то знаете , что тогда их чаще всего готовил какой-нибудь приглашенный « сенсей », а средний чек начинался от 200 долларов . Постепенно это перешло в сегмент кэжуал , когда массовый потребитель познакомился с роллами и полюбил их .
А с бургерами – прямо противоположная история . Они не воспринимались , как премиум продукт . Потом оказалось ,
« РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021 www . restoranoved . ru