39
Другой вариант – держать не полноценную фабрику-кухню , рассчитанную на 100 кафе , а маленький Дарк китчен , который в пределах 3‐го Транспортного кольца может обеспечить производственные мощности для 4 – 5 ресторанов . И , в зависимости , от того , какой у вас формат , количество заведений и объем продаж , можно определить свое место на рынке .
Слияние форматов Ритейла и Хореки будет происходить и дальше . По большому счету , это процесс взаимный . Розница будет повышать уровень продукции , приближаясь к ресторанному , чтобы угодить потребителю и поднять стоимость товара . А рестораны , в свою очередь , вынужденные держать большой штат поваров ради пары часов пиковой нагрузки вечером , постараются оптимизировать работу кухни и больше использовать полуфабрикаты .
Глобальные тренды
Хотел бы поговорить о трендах , которые есть сейчас в ресторанном бизнесе , непосредственно в сегменте пекарен и не только .
1 . Самосовершенствование , ЗОЖ , разумное потребление .
Это важный тренд . В регионах он еще относительно нишевый . Но , если вы хотите быть продвинутым , грубо говоря , надо иметь альтернативное молоко в меню . Да , в центре Москвы оно уже пользуется существенным спросом , а , например , во Владимире пока будет чем-то необычным , но зато вы уже держите руку на пульсе . Полезно отслеживать такие вещи . 2 . Желание гостя быть уникальным и услышанным . 3 . Ускорение темпов жизни . Этот факт предполагает еще большие требования гостя к предприятиям общественного питания , главным из которых является время .
Главные тренды отрасли общественного питания
Демократизация
С одной стороны , тяжелый люкс всегда имеет своих почитателей , которым нужна эта помпезность и вычурная красота . С другой стороны – если отслеживать массовый тренд , то все меньше заведений , где нужны эти пирожковые тарелки , шторы и канделябры . Чаще всего , даже если это дорогое место , стилистика заведения упрощается в пользу комфорта и современного стиля . Конечно , где-то это не работает . Если у вас банкетный ресторан в прованском стиле , то , естественно , в таком случае , какие-то традиционные атрибуты
По данным NPD Group ( Компания изучения рыночной конъюнктуры ), порядка 60-65 % среди демократичных форматов рынка занимает фаст-фуд . www . restoranoved . ru « РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021