38
ТЕМА НОМЕРА / РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС И РИТЕЙЛ : ПРОЕКТЫ ДВА В ОДНОМ
Пекарни и кондитерские : Главные тренды на стыке форматов Хореки и Ритейла
Андрей Кондрашин – амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров России , ресторатор и ресторанный консультант , основатель компании CafeProfit Consulting , владелец сети кулинарий « Съестная лавка купца Пирогова », в рамках бизнес-форума ФРиО « Продуктив 2021 », поделился накопленным опытом , и рассказал , на что следует ориентироваться , открывая пекарню , как минимизировать риски и стоит ли рестораторам уходить в Ритейл .
Хорека и Ритейл
Размытие границ форматов в ресторанном бизнесе происходит уже давным-давно . Скажем , есть некая шкала , от магазина , где вы покупаете запакованный продукт – до ресторана . И большое количество разнообразных проектов выбирают себе точку на условной системе координат между двух этих крайностей .
Есть проекты , которые уже давно маскируются под ресторанный бизнес , но , по факту , у них работают гигантские фабрики-кухни , а в точке реализации продукции нужно просто разогреть еду . Является ли это ресторанным бизнесом на самом деле ? С другой стороны , как варить борщ где-нибудь на Арбате , учитывая арендные ставки , и укладываться в экономику проекта ? Невольно рестораторы были вынуждены переносить производственные процессы в Подмосковье , чтобы проект начал приносить деньги . Так стали повсеместно появляться фабрики-кухни .
Казалось , что фабрики-кухни – это идеальное решение многих проблем . Да , так и есть , если вы ориентированы на экспансию и масштабное расширение . Но если у вас 2 – 3 точки сбыта , то очень маловероятно , что вам будет экономически выгодно строительство фабрики-кухни . Многие , кто входит в бизнес , недооценивают расходы на логистику . Например , вы знаете , сколько будет обходиться доставка от Подмосковья до вашей точки ?
« РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021 www . restoranoved . ru