37 неизбежно заменялось покупкой продуктов с последующей готовкой дома ), хотят помогать общепиту . Но эта мера не могла повлиять на экономику ресторана и дать ему сколько бы то ни было существенный доход . Во‐первых , ресторан не производит блюда длительного хранения и именно в этом его преимущество – блюдо свежее , из-под ножа . Значит , речь может идти скорее о полуфабрикатах или заморозке . Во‐вторых , сети так устроены , что им необходимы большие объемы и единый ассортимент . Если уж ты подписался поставлять какие-то свои десерты или пельмени в « Пятерочку », то обязан поставить их как минимум в большинство « Пятерочек » твоего города . Для подавляющего большинства ресторанов это невозможно просто физически – мощности ограничены . Для того , чтобы обеспечить мало-мальски достойный охват , необходимо создание собственной фабрики-кухни , которая будет производить продукт в необходимых объемах . И это совсем уже другой бизнес , требующий серьезных вложений и не имеющий прямого отношения к ресторанам .
Кроме этих двух названных мною причин , о « сложностях » союза Хореки и Ритейла можно назвать еще несколько . Ресторанный продукт , как правило , штучный и как следствие высокомаржинальный . Его себестоимость не укладывается в линейку Ритейла , и будет не конкурентна по сравнению с аналогичными продуктами . За исключением , конечно , патриотов конкретного ресторана , которые , увидев дорогой продукт от знакомого заведения в магазине , предпочтут его продукту масс-маркета . Кроме того , сети заинтересованы в своей максимальной марже и соответственно в минимальной закупочной цене . Это в ресторане можно назначить цену блюда . Сеть же свою цену станет диктовать .
Ну и еще один важный момент , который мешает союзу – это логистика . Сеть будет требовать конкретное время и условия привоза ресторанного продукта , а это , как правило , крайне сложно и непонятно большинству рестораторов . Так что говорить о том , что в ближайшее время мы увидим массово те или иные продукты ( блюда , полуфабрикаты …), произведенные в знакомых ресторанах на полках магазинов , не просто рано , а скорее бессмысленно . Разумеется , исключения есть и конечно будут . А вот вариант , когда сети начнут делать собственные кулинарии в магазинах и корнеры для приема пищи , имеет огромные перспективы и реализуется уже сейчас . Так что Ритейл сегодня скорее конкурент Хореки , чем союзник и свои конкурентные силы наращивает с каждым днем .
Впрочем , лично я верю , что никакие внешние и внутренние конкуренты и даже враги не смогут обнулить ресторанный бизнес . Атмосферу ресторана не способен заменить никто – ни полка в « Магните », ни доставщик из « Макдональдса », ни даже Зум с мишеленовским поваром . Все будет хорошо !
Говорить о том , что в ближайшее время мы увидим массово ресторанную продукцию на полках магазинов , не просто рано , а скорее бессмысленно . А вот вариант , когда сети начнут делать собственные кулинарии в магазинах и корнеры для приема пищи , имеет огромные перспективы и реализуется уже сейчас . Так что Ритейл сегодня скорее конкурент Хореки , чем союзник и свои конкурентные силы наращивает с каждым днем . www . restoranoved . ru « РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021