36
ТЕМА НОМЕРА / АЛЕКСАНДР КОТЮСОВ
Доставка не панацея от всех короновирусных бед . Она способна дать лишь 10-15 %, в исключительных случаях 30 % допандемийных оборотов ресторана . Ее максимум – это покрытие коммунальных расходов и зарплат тех нескольких поваров , которые заняты в процессе . К тому же 35 %, забираемых агрегаторами от заказа , полностью обнулили прибыль . тех нескольких поваров , которые заняты в процессе . К тому же 35 %, забираемых агрегаторами от заказа , полностью обнулили прибыль . А те , кто « заморочился » организацией собственной доставки , столкнулись с большим количеством проблем – поиск ответственного персонала , производство и покупка различного рода технологических приспособлений для доставки , создание специального сайта , реклама . Эти расходы не могли и не смогли быть компенсированы продажами , учитывая тот факт , что в доставку бросились практически все , и предложение сильно превысило спрос .
На мой взгляд , выиграли ( если это слово здесь конечно применимо ) те , кто не стал искать сложных путей и « отдался » крупным агрегаторам , понимая , что локдаун закончится , и люди вернутся в рестораны , наевшись доставкой до отвала . Я и сегодня убежден , что блюдо на дом никогда не заменит ресторанную атмосферу и все , кто сегодня считает , что Яндекс и Деливери за время локдауна собрали по всей стране миллионную базу клиентов и в какой-то момент примут решение сделать собственный ресторанный проект / продукт и доставлять его « ворованным » гостям , ошибаются . Люди , привыкшие к вкусной еде , ресторанной подаче , качественному сервису и уютной атмосфере никогда не переориентируются на доставку из ресторана « Яндекс . Еда ».
И кстати , резкий и объективный рост оборотов агрегаторов в 2020‐м году сегодня остановился и начал падать . Я убежден , что этим летом мы увидим еще более сильное падение . Причина очевидна – хорошая погода , невозможность уехать заграницу и дороговизна отечественных Сочи и Крыма неизбежно приведут к росту востребованности хорошего общепита . Люди станут рассматривать поход в ресторан как альтернативу отдыха , а не как способ удовлетворения голода .
А для тех ресторанов , которые по-прежнему переживают , что им приходится отдавать агрегатору 35 % от стоимости заказа – лайфхак от Яндекса . Сегодня в большинстве городов России такси стоит довольно дешево . Поездка в пределах 5 – 10 километров обходится в 150 – 200 рублей . При среднем чеке в 1500 рублей доставка обойдется в 10 %.
Ритейл
Вторым вариантом выживания в период пандемии был объявлен союз Хореки и Ритейла . Заявления год назад торжественно звучали от многих сетевых игроков , но , как мне представляется , носили скорее характер собственного пиара и демонстрации руководству страны формальной готовности помогать пострадавшей отрасли . Чтобы где-то , кто-то , когда-то написал в очередном отчете , что магазины , очевидно ставшие точками роста в прошлом году ( все , что люди не могли съесть в ресторанах
« РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021 www . restoranoved . ru