35
Наверное , нет ни одного ресторатора в России , который в период жесткого локдауна , введенного у нас в стране в самом конце марта прошлого года и продолжавшегося около 3‐х месяцев , не кусал локти и не клял себя за то , что не развивал родственные направления , параллельные своему бизнесу , чтобы минимизировать убытки . Конечно , речь идет о собственной доставке , независимой фабрике кухне и проникновении на полки крупных и не очень крупных торговых сетей . Тогда , ровно год назад в апреле 2020‐го казалось , что именно эти решения должны помочь ресторанам выжить . Прошел год , на многие вещи сегодня уже можно смотреть абсолютно объективно , грамотно взвешивая все шаги , сделанные или , наоборот , не сделанные в то время . Попробуем проанализировать насколько доставка помогла ресторанному бизнесу и создалась ли семья у Ритейла с Хорекой .
Доставка
Начнем с доставки . Локдаун ввел запрет на посещение ресторанов , но не запретил людям вкусно питаться . Есть как минимум 2 категории людей , которые не мыслят для себя жизнь без ресторанов . Первая не умеет и не хочет готовить и не собирается этому учиться . Вторая видит в ресторанах обязательный атрибут отдыха , необходимого для восстановления сил . В одночасье обе категории граждан оказались лишены возможности эти привычки реализовать . Одни в результате бросились искать себе домашних поваров на время локдауна , другие начали скачивать приложения по доставке готовых блюд или наборов для их конструирования .
Пожалуй , каждый ресторан , решившийся не закрываться в ту весну , ринулся в доставку , видя в ней решение всех проблем . Впрочем , достаточно скоро выяснилось , что просто так наладить ее невозможно . Необходима четкая логистика и серьезные финансовые вложения . Бывшему гостю ресторана , а ныне потребителю еды на удаленке необходимо , чтобы принесли ему все в том же виде , в каком он это блюдо ел , сидя в ресторане месяц назад . И не только по вкусу , но и по подаче . Оказалось , что 90 % блюд не способны быть « упакованными » в доставку .
Остались суши , пиццы , шашлыки , бургеры и пироги – то , что легко укладывается в разные баночки и коробочки . Впрочем , доставка их существовала и раньше , просто выросли объемы . Рестораны высокой кухни не смогли , да и не могли по очевидным причинам « принести » свой продукт сидящим дома гостям . Некоторые наступили на горло собственной песне и начали « собирать » бургеры и салаты .
Уже первый месяц локдауна показал – доставка не панацея от всех короновирусных бед , она способна дать лишь 10 – 15 %, в исключительных случаях 30 % допандемийных оборотов ресторана . Ее максимум – это покрытие коммунальных расходов и зарплат
Этим летом мы увидим еще более сильное падение агрегаторов доставки . Хорошая погода , невозможность уехать заграницу и дороговизна отечественных Сочи и Крыма неизбежно приведут к росту востребованности хорошего общепита . Люди станут рассматривать поход в ресторан как альтернативу отдыха , а не как способ удовлетворения голода . www . restoranoved . ru « РЕСТОРАНОВЕД » № 4 ( 99 ) | 2021