не из списка красителей Е100 – Е199 выделяются запрещенные, а также красители с формулировкой « не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации ». На данный момент в продуктах разрешено использовать около 20 синтетических пищевых красителей. Наиболее распространенные из разрешенных красителей— это Кармуазин, Понсо, Эритрозин и Тартразин, которые дают различные оттенки красного, оранжевого и желтого. Но то, что они разрешены, не означает автоматически того, что они полностью безопасны для здоровья.
Так, краситель Понсо( Е124), который в чистом виде придает продуктам клубнично-красный цвет, запрещен в США, Финляндии, Норвегии. Эти страны признали данный краситель опасным канцерогеном. В России, Австралии, странах Азии и Европы краситель разрешен, но признан токсичным— употреблять его можно, но не более чем 0,7 мг / кг в сутки. Однако и это не безвредно— краситель Е124 жирорастворимый, и ему свойственно постепенно накапливаться в жировых тканях организма.
Два популярных красных красителя: Эритрозин( E127) и Красный очаровательный( E129) широко используются в пакетированных соках, леденцах, выпечке с шоколадом и глазурями. Они дают действительно красивые цвета, но систематическое потребление продуктов, где в избытке присутствуют эти два красителя, чревато нарушениями функции щитовидной железы.
Кармуазин( Е122) обладает насыщенным красным цветом благородного оттенка. Этот краситель в ряде стран признали очень вредным для детей( вызывает гиперактивность и снижение внимания). Его уже не используют в Великобритании, Японии, Канаде, Норвегии, Австрии, Швеции и США.
Тартразин( Е102) и Желтый закат( E110) стоят у кондитеров на втором месте по популярности. Эти красители активно используют для пудингов и различных десертов, хлебных смесей, глазированных кондитерских изделий и пр. Но и эти популярные красители также могут быть опасны: они также вызывают у детей проблемы с обучаемостью и концентрацией внимания, а лабораторные исследования красителей на подопытных животных доказали повышенный риск опухоли почек и кишечника.
ШПИНАТ ПРОТИВ СИНТЕТИЧЕСКОЙ « ЗЕЛЕНКИ »
Что такое натуральные красители, ответят все. Наверное, каждый помнит, как в детстве ему делали « голубые » молочные коктейли, добавляя туда смородину или чернику. Натуральные красители изготовляются из природных источников: овощей, фруктов, ягод, травы, семян и корней растений. Очевидно, что такие красители являются наиболее естественным, здоровым и натуральным способом окрашивания продуктов, причем цветовая гамма при этом получается довольно широкая. Так, красный свекольный бетанин( Е162) дает цвет от ярко-красного до синефиолетового; из экстракта паприки( Е160с) можно получить желтооранжево-красную гамму; хлорофилл из шпината и люцерны( Е140) окрашивает продукты в натуральный зеленый; экстракт черной смородины и кожицы темного винограда( Е163)— в красный, фиолетовый и синий.
Почему же такие полезные, экологичные, здоровые красители не находят широкого применения в современной кондитерской промышленности? Тому есть две главные причины. Первая: натуральные пищевые красители очень нестабильны при производстве: они не выдерживают высоких и низких температур и многих других видов обработки. Еще одним сдерживающим фактором использования натуральных пигментов становится наличие пищевых волокон, которые сегодня широко применяются в обогащенных продуктах. Натуральные красители глубоко сорбируются на пищевых волокнах, это характерно, в частности, для рибофлавина Е101 и антоциановых пигментов Е163. Кроме того, натуральные красители не дают таких суперярких цветов, которые с легкостью можно получить искусственными красителями.
Наконец, такие красители намного дороже искусственных, ведь чтобы их получить, приходится переработать много сырья, которое дорого само по себе( например, овощи или фрукты). Поэтому многие кондитерские фабрики просто не могут позволить себе такое удовольствие— продавать полностью натуральный продукт. Большинство потребителей пока выбирает кондитерские продукты, ориентируясь в основном на цену— и производители стремятся максимально удешевить продукт.
Эти факторы, кстати, очень повлияли на то, что в пищевой промышленности появились красители, идентичные натуральным. Что это? Это красящие компоненты, которые представляют собой в точности такие же вещества( то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, что найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем. Как правило, синтезируются такие красители из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами являются микроводоросли, дрожжи и даже бактерии. Полученные таким образом красители более устойчивы к действию тепла и света. И, что существенно, более дешевы, чем природные. Впрочем, их абсолютная безопасность еще также не вполне доказана: такие красители находятся под пристальным вниманием ученых.
ПЕРЕХОД НА НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ: ВОЗМОЖНО ЛИ ЭТО?
В мире пищевой промышленности широко известно так называемое Саутгемптонское исследование 2007 года, спонсором которого выступило агентство Великобритании по стандартам питания. В результате исследования парламент обязал производителей указывать на этикетках пищевых продуктов: « Может оказывать негативное влияние на активность и внимание детей »— если эти продукты содержат хоть какое-то количество синтетических красителей E102, E104, E110, E122, E124, E129. К чему привели новые требования
Продуктовый бизнес / 9-10 / 2016 9