не из списка красителей Е100 – Е199 выделяются запрещенные , а также красители с формулировкой « не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации ». На данный момент в продуктах разрешено использовать около 20 синтетических пищевых красителей . Наиболее распространенные из разрешенных красителей — это Кармуазин , Понсо , Эритрозин и Тартразин , которые дают различные оттенки красного , оранжевого и желтого . Но то , что они разрешены , не означает автоматически того , что они полностью безопасны для здоровья .
Так , краситель Понсо ( Е124 ), который в чистом виде придает продуктам клубнично-красный цвет , запрещен в США , Финляндии , Норвегии . Эти страны признали данный краситель опасным канцерогеном . В России , Австралии , странах Азии и Европы краситель разрешен , но признан токсичным — употреблять его можно , но не более чем 0,7 мг / кг в сутки . Однако и это не безвредно — краситель Е124 жирорастворимый , и ему свойственно постепенно накапливаться в жировых тканях организма .
Два популярных красных красителя : Эритрозин ( E127 ) и Красный очаровательный ( E129 ) широко используются в пакетированных соках , леденцах , выпечке с шоколадом и глазурями . Они дают действительно красивые цвета , но систематическое потребление продуктов , где в избытке присутствуют эти два красителя , чревато нарушениями функции щитовидной железы .
Кармуазин ( Е122 ) обладает насыщенным красным цветом благородного оттенка . Этот краситель в ряде стран признали очень вредным для детей ( вызывает гиперактивность и снижение внимания ). Его уже не используют в Великобритании , Японии , Канаде , Норвегии , Австрии , Швеции и США .
Тартразин ( Е102 ) и Желтый закат ( E110 ) стоят у кондитеров на втором месте по популярности . Эти красители активно используют для пудингов и различных десертов , хлебных смесей , глазированных кондитерских изделий и пр . Но и эти популярные красители также могут быть опасны : они также вызывают у детей проблемы с обучаемостью и концентрацией внимания , а лабораторные исследования красителей на подопытных животных доказали повышенный риск опухоли почек и кишечника .
ШПИНАТ ПРОТИВ СИНТЕТИЧЕСКОЙ « ЗЕЛЕНКИ »
Что такое натуральные красители , ответят все . Наверное , каждый помнит , как в детстве ему делали « голубые » молочные коктейли , добавляя туда смородину или чернику . Натуральные красители изготовляются из природных источников : овощей , фруктов , ягод , травы , семян и корней растений . Очевидно , что такие красители являются наиболее естественным , здоровым и натуральным способом окрашивания продуктов , причем цветовая гамма при этом получается довольно широкая . Так , красный свекольный бетанин ( Е162 ) дает цвет от ярко-красного до синефиолетового ; из экстракта паприки ( Е160с ) можно получить желтооранжево-красную гамму ; хлорофилл из шпината и люцерны ( Е140 ) окрашивает продукты в натуральный зеленый ; экстракт черной смородины и кожицы темного винограда ( Е163 ) — в красный , фиолетовый и синий .
Почему же такие полезные , экологичные , здоровые красители не находят широкого применения в современной кондитерской промышленности ? Тому есть две главные причины . Первая : натуральные пищевые красители очень нестабильны при производстве : они не выдерживают высоких и низких температур и многих других видов обработки . Еще одним сдерживающим фактором использования натуральных пигментов становится наличие пищевых волокон , которые сегодня широко применяются в обогащенных продуктах . Натуральные красители глубоко сорбируются на пищевых волокнах , это характерно , в частности , для рибофлавина Е101 и антоциановых пигментов Е163 . Кроме того , натуральные красители не дают таких суперярких цветов , которые с легкостью можно получить искусственными красителями .
Наконец , такие красители намного дороже искусственных , ведь чтобы их получить , приходится переработать много сырья , которое дорого само по себе ( например , овощи или фрукты ). Поэтому многие кондитерские фабрики просто не могут позволить себе такое удовольствие — продавать полностью натуральный продукт . Большинство потребителей пока выбирает кондитерские продукты , ориентируясь в основном на цену — и производители стремятся максимально удешевить продукт .
Эти факторы , кстати , очень повлияли на то , что в пищевой промышленности появились красители , идентичные натуральным . Что это ? Это красящие компоненты , которые представляют собой в точности такие же вещества ( то есть имеют одинаковые молекулы ), как и те , что найдены в природных источниках . Однако сделаны они искусственным путем . Как правило , синтезируются такие красители из продуктов жизнедеятельности биосистем , где продуцентами являются микроводоросли , дрожжи и даже бактерии . Полученные таким образом красители более устойчивы к действию тепла и света . И , что существенно , более дешевы , чем природные . Впрочем , их абсолютная безопасность еще также не вполне доказана : такие красители находятся под пристальным вниманием ученых .
ПЕРЕХОД НА НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ : ВОЗМОЖНО ЛИ ЭТО ?
В мире пищевой промышленности широко известно так называемое Саутгемптонское исследование 2007 года , спонсором которого выступило агентство Великобритании по стандартам питания . В результате исследования парламент обязал производителей указывать на этикетках пищевых продуктов : « Может оказывать негативное влияние на активность и внимание детей » — если эти продукты содержат хоть какое-то количество синтетических красителей E102 , E104 , E110 , E122 , E124 , E129 . К чему привели новые требования
Продуктовый бизнес / 9-10 / 2016 9