Гусь свинье не конкурент?
Несколько слов о рынке « нетрадиционного » мяса
В 2016 году на рынке мяса в России наблюдались две, казалось бы, взаимоисключающие тенденции. Первая тенденция— на фоне девальвации рубля и снижения импорта существенно упало потребление мяса. А вторая— несмотря на вышеуказанные экономические проблемы, россияне проявляют все больший интерес к нетрадиционным видам мяса: гусятине, утятине, индюшатине, крольчатине. По данным Минсельхоза, за последние пару лет производство утятины в стране выросло почти на 15 %, а индюшатины— и вовсе на 40 %. Посмотрим, что происходит в каждом из сегментов этого нового рынка.
« ГУСЕЙ БОЯТСЯ БРАТЬ »
Если сейчас Россию, с точки зрения кулинарии, можно назвать « куриной » страной— настолько мы привыкли к куриным окорочкам и грудке,— то стодвести лет назад ее можно было смело именовать « гусиной ». В этом можно убедиться, хотя бы мельком заглянув в сокровищницу русского фольклора и дореволюционной литературы. А вообще, гусь вошел в кулинарную историю много веков назад: по свидетельству историков, это первая прирученная человеком птица. Больше трех тысяч лет назад люди уже держали серых гусей, регулярно получая от них мясо, пух и яйца.
Конечно, гусятину не назовешь диетической— она довольно жирная, но в полезности ей не откажешь. В гусином мясе содержится значительное количество витаминов: А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, С и РР, а также микроэлементов: меди, марганца, железа, цинка, селена, магния, фосфора, калия, кальция и натрия. Половину общего веса крупного и хорошо откормленного гуся составляют ненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые для здоровья. Субпродукты гуся сравнительно легко усваиваются организмом и поэтому используются в лечебном питании. К тому же они содержат в своем составе много веществ, которые стимулируют процессы кроветворения и выводят из организма токсические вещества.
Почему же сегодня гусятина перестала быть популярной? Тому, как говорят специалисты, есть три основные причины. Первая – гусь требует особой заботы и ухода. Гусей нельзя « выращивать », как куриц, в тесной клетке, их необходимо пасти, выгуливать, покупать подходящие корма. Хотя справедливости ради надо сказать, что болеют гуси гораздо реже куриц. Вторая причина – русские люди за сто лет просто отвыкли от гусятины, и многие боятся ее покупать: мол, лучше уж знакомые окорочка, чем совершенно неизвестное по вкусу и другим свойствам мясо. Приведем дословно впечатления одного фермера- « гусевода », которыми тот поделился в интернете: « Осень. Соседи забили корову, разделали, собираются везти продавать. Вообще, у них пятнадцать коров, есть своя клиентская база. Я говорю: « Предложите покупателям еще моих гусей, вдруг кто заинтересуется ». Соседка вернулась, говядину продала всю. Гусей, говорит, боятся брать, у нас такого мяса никто не знает. Куру, свинину, говядину все ели, а гусей никто. И это в сельской местности!»
Третья причина – не решен вопрос переработки. Гусь – довольно крупная птица, и готовить его целиком мало кто решится, разве что на Рождество, когда полон дом гостей. Может быть, люди бы и покупали гусиные ножки, крылышки и грудку – по отдельности( и готовить проще, и дешевле), но такого предложения пока на рынке нет, единичные случаи не в счет. Потому что для этого, при серьезных объемах, нужно дорогое оборудование, а также много другого: помещения, логистика, сбытовая сеть. Поэтому гусь по-прежнему остается преимущественно праздничной едой, и покупают его гурманы 2-3 раза в год.
ИНДЕЙКА В « МЕНЮ ВЫХОДНОГО ДНЯ »
Специалисты называют индюшатину лидером среди мяса птиц для диетического питания. В нем, например, много калия – причем в таком виде, который хорошо усваивается, а по содержанию фосфора индейку можно сравнить с рыбой. Скажем и еще про один микроэлемент – натрий. В индюшатине натрия намного больше, чем в телятине и говядине. Это позволяет готовить мясо индейки без добавления соли, что очень важно для гипертоников. И еще неоспоримые плюсы этого мяса – его низкокалорийность, прекрасный вкус и относительная доступность.
При таких достоинствах индейка, как кажется, должна потеснить суперпопулярную курицу— и в изобилии лежать на прилавках магазинов. Так ли это? Индюшатина, как заметили, наверное, многие, действительно встречается в магазинах все чаще – причем не только в виде тушки, но и вырезки, и даже котлет. Но конкурирует она скорее не с курицей, а с более дорогими говядиной и свининой. Причина проста: себестоимость цыпленка-бройлера априори будет ниже себестоимости индюшки, поскольку цыпленок вырастает значительно быстрее. Как выражаются специалисты, « у бройлера семь оборотов в
14
Продуктовый бизнес / 1-2 / 2017