Гусь свинье не конкурент ?
Несколько слов о рынке « нетрадиционного » мяса
В 2016 году на рынке мяса в России наблюдались две , казалось бы , взаимоисключающие тенденции . Первая тенденция — на фоне девальвации рубля и снижения импорта существенно упало потребление мяса . А вторая — несмотря на вышеуказанные экономические проблемы , россияне проявляют все больший интерес к нетрадиционным видам мяса : гусятине , утятине , индюшатине , крольчатине . По данным Минсельхоза , за последние пару лет производство утятины в стране выросло почти на 15 %, а индюшатины — и вовсе на 40 %. Посмотрим , что происходит в каждом из сегментов этого нового рынка .
« ГУСЕЙ БОЯТСЯ БРАТЬ »
Если сейчас Россию , с точки зрения кулинарии , можно назвать « куриной » страной — настолько мы привыкли к куриным окорочкам и грудке , — то стодвести лет назад ее можно было смело именовать « гусиной ». В этом можно убедиться , хотя бы мельком заглянув в сокровищницу русского фольклора и дореволюционной литературы . А вообще , гусь вошел в кулинарную историю много веков назад : по свидетельству историков , это первая прирученная человеком птица . Больше трех тысяч лет назад люди уже держали серых гусей , регулярно получая от них мясо , пух и яйца .
Конечно , гусятину не назовешь диетической — она довольно жирная , но в полезности ей не откажешь . В гусином мясе содержится значительное количество витаминов : А , В1 , В2 , В3 , В5 , В6 , В9 , В12 , С и РР , а также микроэлементов : меди , марганца , железа , цинка , селена , магния , фосфора , калия , кальция и натрия . Половину общего веса крупного и хорошо откормленного гуся составляют ненасыщенные жирные кислоты , крайне необходимые для здоровья . Субпродукты гуся сравнительно легко усваиваются организмом и поэтому используются в лечебном питании . К тому же они содержат в своем составе много веществ , которые стимулируют процессы кроветворения и выводят из организма токсические вещества .
Почему же сегодня гусятина перестала быть популярной ? Тому , как говорят специалисты , есть три основные причины . Первая – гусь требует особой заботы и ухода . Гусей нельзя « выращивать », как куриц , в тесной клетке , их необходимо пасти , выгуливать , покупать подходящие корма . Хотя справедливости ради надо сказать , что болеют гуси гораздо реже куриц . Вторая причина – русские люди за сто лет просто отвыкли от гусятины , и многие боятся ее покупать : мол , лучше уж знакомые окорочка , чем совершенно неизвестное по вкусу и другим свойствам мясо . Приведем дословно впечатления одного фермера- « гусевода », которыми тот поделился в интернете : « Осень . Соседи забили корову , разделали , собираются везти продавать . Вообще , у них пятнадцать коров , есть своя клиентская база . Я говорю : « Предложите покупателям еще моих гусей , вдруг кто заинтересуется ». Соседка вернулась , говядину продала всю . Гусей , говорит , боятся брать , у нас такого мяса никто не знает . Куру , свинину , говядину все ели , а гусей никто . И это в сельской местности !»
Третья причина – не решен вопрос переработки . Гусь – довольно крупная птица , и готовить его целиком мало кто решится , разве что на Рождество , когда полон дом гостей . Может быть , люди бы и покупали гусиные ножки , крылышки и грудку – по отдельности ( и готовить проще , и дешевле ), но такого предложения пока на рынке нет , единичные случаи не в счет . Потому что для этого , при серьезных объемах , нужно дорогое оборудование , а также много другого : помещения , логистика , сбытовая сеть . Поэтому гусь по-прежнему остается преимущественно праздничной едой , и покупают его гурманы 2-3 раза в год .
ИНДЕЙКА В « МЕНЮ ВЫХОДНОГО ДНЯ »
Специалисты называют индюшатину лидером среди мяса птиц для диетического питания . В нем , например , много калия – причем в таком виде , который хорошо усваивается , а по содержанию фосфора индейку можно сравнить с рыбой . Скажем и еще про один микроэлемент – натрий . В индюшатине натрия намного больше , чем в телятине и говядине . Это позволяет готовить мясо индейки без добавления соли , что очень важно для гипертоников . И еще неоспоримые плюсы этого мяса – его низкокалорийность , прекрасный вкус и относительная доступность .
При таких достоинствах индейка , как кажется , должна потеснить суперпопулярную курицу — и в изобилии лежать на прилавках магазинов . Так ли это ? Индюшатина , как заметили , наверное , многие , действительно встречается в магазинах все чаще – причем не только в виде тушки , но и вырезки , и даже котлет . Но конкурирует она скорее не с курицей , а с более дорогими говядиной и свининой . Причина проста : себестоимость цыпленка-бройлера априори будет ниже себестоимости индюшки , поскольку цыпленок вырастает значительно быстрее . Как выражаются специалисты , « у бройлера семь оборотов в
14
Продуктовый бизнес / 1-2 / 2017