КУЛИЧ « ЛИМОННЫЙ С ЦУКАТАМИ »
Это тоже один из популярных дореволюционных рецептов . Однако подходит он только для тех , у кого нет аллергии на цитрусовые . Интересно , что в старых книгах такой оговорки нет . Очевидно , повсеместная аллергия на продукты — это примета нашего времени . Рецептура дается также исходя из 2 кг муки . Что нужно :
• мука — 2 кг ;
• молоко — 800 мл ;
• дрожжи — 100 г ;
• яйца — 7 штук ;
• сахар — 4 стакана ;
• масло сливочное — 500 г ;
• соль — по вкусу ;
• ваниль — на кончике ножа ;
• шафран — 1 / 3 чайной ложки ;
• лимонная цедра — 2 столовых ложки ;
• цукаты — 300 г . Приготовление . Вначале взбиваем желтки с половиной сахара и , отдельно , белки — со второй половиной сахара . Дальше делаем тесто : разводим дрожжи в теплом молоке , добавляем 2 стакана муки , замешиваем . Накрываем емкость крышкой или пленкой и оставляем на 2 часа в теплом месте . Опара должна подняться и немного опасть . После этого добавляем взбитые яйца ( и белки , и желтки ), соль и ваниль . Потом высыпаем почти всю муку ( предварительно смешав ее с шафраном ), хорошо вымешиваем . Дальше льем в тесто растопленное масло , снова мешаем . Добавляем оставшуюся муку , цукаты , лимонную цедру и вымешиваем окончательно . Если тесто в конце вымешивания не отлипает от рук — добавьте еще муки .
Накрываем емкость с тестом и ставим ее в теплое место . Когда тесто « подойдет » — обминаем , снова оставляем в тепле , и лишь после второго подъема вымешиваем . Раскладываем тесто в формы , смазанные маслом и слегка присыпанные мукой , сверху смачиваем водой . Накрываем полотенцем , немного даем подойти и выпекаем .
ПАСХА « СЛИВОЧНАЯ »
Классический рецепт сливочной дореволюционной пасхи . Если пасха приготовлена правильно — она мягкая , нежная , тает во рту , будто это пломбир , но из творога . Конечно , для такой пасхи нужно брать лучшие продукты : если творог , то домашний , если масло — то настоящее сливочное , и т . д . Необходимые продукты :
• творог — 1кг ;
• сливочное масло — 400 г ;
• сахар — 1 стакан ;
• яичные желтки — 5 штук ;
• ванильный сахар — на кончике ножа ;
• изюм или цукаты — по желанию . Приготовление . Протираем творог через сито , добавляем сахар , размягченное сливочное масло , ванильный сахар , желтки , изюм или цукаты . Все перемешиваем , выкладываем в пасочницу , выстланную влажной марлей , и оставляем на несколько часов . Затем кладем на пасху гнёт , чтобы вышла лишняя жидкость , и ждем еще сутки . После этого пасху бережно выкладываем из формы и украшаем .
ПАСХА « ЦАРСКАЯ » ЗАВАРНАЯ
Такую пасху на Руси могли себе позволить только очень богатые люди , в основном из-за того , что туда добавлялись дорогие « заморские » орехи и фрукты . Необходимые продукты :
• творог — 1 кг ;
• яичные желтки — 7 шт ;
• сметана — 400 г ;
• сливочное масло — 200 г ;
• сахар — 100 г ;
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА
Вариант 1 : сахарно-белковая помадка .
В сахарную пудру вливается лимонный сок и яичный белок ( все в равных долях ). Массу нужно хорошо растереть деревянной ложкой или миксером на самой маленькой скорости ( чтобы не взбить , а только размешать ). Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей , чтобы она покрывала поверхность изделия , обтекая его .
Вариант 2 : шоколадная глазурь .
Шоколадную плитку необходимо растопить , следя за тем , чтобы температура горячего шоколада не превышала 40 градусов . В эту массу можно ввести сливочное масло или сгущенку , тогда глазурь будет очень нежной и вкусной . Белый шоколад можно покрасить любым пищевым красителем . Если консистенция получается слишком жидкой , введите в шоколад крахмал .
• ванильный сахар — 1 чайная ложка ;
• изюм — 150 г ;
• измельченные орехи ( миндаль , кешью и т . д .) — 100 г ;
• размоченная курага — 100 г . Приготовление . Изюм промываем , заливаем кипятком , оставляем на 20 минут , затем обсушиваем на бумажном полотенце . Творог протираем через сито , добавляем к нему желтки , сметану , сахар , ваниль и все хорошо перемешиваем . Затем добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и взбиваем массу до пышности ( можно при помощи миксера ). Переливаем тесто в толстостенную кастрюлю , ставим на маленький огонь и доводим до начала закипания ( внимание : кипятить ее нельзя !). Ставим кастрюлю в миску с холодной водой и мешаем до полного охлаждения . Добавляем в творожную массу изюм , орехи , курагу и убираем на 1-2 часа в холодильник , чтобы она загустела .
Далее нужно застелить пасочницу марлей , смоченной в воде и сложенной в два слоя . Выкладываем творожную массу в пасочницу , края марли загибаем , придавливаем пасху гнётом и убираем в холодное место на сутки ( при этом пасочницу необходимо поставить в тарелку , чтобы в нее могла стекать сыворотка ). Готовую пасху аккуратно освободить от пасочницы , развернуть марлю и поставить на блюдо .
Продуктовый бизнес / 1-2 / 2017 13