КУЛИЧ « ЛИМОННЫЙ С ЦУКАТАМИ »
Это тоже один из популярных дореволюционных рецептов. Однако подходит он только для тех, у кого нет аллергии на цитрусовые. Интересно, что в старых книгах такой оговорки нет. Очевидно, повсеместная аллергия на продукты— это примета нашего времени. Рецептура дается также исходя из 2 кг муки. Что нужно:
• мука— 2 кг;
• молоко— 800 мл;
• дрожжи— 100 г;
• яйца— 7 штук;
• сахар— 4 стакана;
• масло сливочное— 500 г;
• соль— по вкусу;
• ваниль— на кончике ножа;
• шафран— 1 / 3 чайной ложки;
• лимонная цедра— 2 столовых ложки;
• цукаты— 300 г. Приготовление. Вначале взбиваем желтки с половиной сахара и, отдельно, белки— со второй половиной сахара. Дальше делаем тесто: разводим дрожжи в теплом молоке, добавляем 2 стакана муки, замешиваем. Накрываем емкость крышкой или пленкой и оставляем на 2 часа в теплом месте. Опара должна подняться и немного опасть. После этого добавляем взбитые яйца( и белки, и желтки), соль и ваниль. Потом высыпаем почти всю муку( предварительно смешав ее с шафраном), хорошо вымешиваем. Дальше льем в тесто растопленное масло, снова мешаем. Добавляем оставшуюся муку, цукаты, лимонную цедру и вымешиваем окончательно. Если тесто в конце вымешивания не отлипает от рук— добавьте еще муки.
Накрываем емкость с тестом и ставим ее в теплое место. Когда тесто « подойдет »— обминаем, снова оставляем в тепле, и лишь после второго подъема вымешиваем. Раскладываем тесто в формы, смазанные маслом и слегка присыпанные мукой, сверху смачиваем водой. Накрываем полотенцем, немного даем подойти и выпекаем.
ПАСХА « СЛИВОЧНАЯ »
Классический рецепт сливочной дореволюционной пасхи. Если пасха приготовлена правильно— она мягкая, нежная, тает во рту, будто это пломбир, но из творога. Конечно, для такой пасхи нужно брать лучшие продукты: если творог, то домашний, если масло— то настоящее сливочное, и т. д. Необходимые продукты:
• творог— 1кг;
• сливочное масло— 400 г;
• сахар— 1 стакан;
• яичные желтки— 5 штук;
• ванильный сахар— на кончике ножа;
• изюм или цукаты— по желанию. Приготовление. Протираем творог через сито, добавляем сахар, размягченное сливочное масло, ванильный сахар, желтки, изюм или цукаты. Все перемешиваем, выкладываем в пасочницу, выстланную влажной марлей, и оставляем на несколько часов. Затем кладем на пасху гнёт, чтобы вышла лишняя жидкость, и ждем еще сутки. После этого пасху бережно выкладываем из формы и украшаем.
ПАСХА « ЦАРСКАЯ » ЗАВАРНАЯ
Такую пасху на Руси могли себе позволить только очень богатые люди, в основном из-за того, что туда добавлялись дорогие « заморские » орехи и фрукты. Необходимые продукты:
• творог— 1 кг;
• яичные желтки— 7 шт;
• сметана— 400 г;
• сливочное масло— 200 г;
• сахар— 100 г;
ГЛАЗУРЬ ДЛЯ ПАСХАЛЬНОГО КУЛИЧА
Вариант 1: сахарно-белковая помадка.
В сахарную пудру вливается лимонный сок и яичный белок( все в равных долях). Массу нужно хорошо растереть деревянной ложкой или миксером на самой маленькой скорости( чтобы не взбить, а только размешать). Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая его.
Вариант 2: шоколадная глазурь.
Шоколадную плитку необходимо растопить, следя за тем, чтобы температура горячего шоколада не превышала 40 градусов. В эту массу можно ввести сливочное масло или сгущенку, тогда глазурь будет очень нежной и вкусной. Белый шоколад можно покрасить любым пищевым красителем. Если консистенция получается слишком жидкой, введите в шоколад крахмал.
• ванильный сахар— 1 чайная ложка;
• изюм— 150 г;
• измельченные орехи( миндаль, кешью и т. д.)— 100 г;
• размоченная курага— 100 г. Приготовление. Изюм промываем, заливаем кипятком, оставляем на 20 минут, затем обсушиваем на бумажном полотенце. Творог протираем через сито, добавляем к нему желтки, сметану, сахар, ваниль и все хорошо перемешиваем. Затем добавляем нарезанное кубиками сливочное масло и взбиваем массу до пышности( можно при помощи миксера). Переливаем тесто в толстостенную кастрюлю, ставим на маленький огонь и доводим до начала закипания( внимание: кипятить ее нельзя!). Ставим кастрюлю в миску с холодной водой и мешаем до полного охлаждения. Добавляем в творожную массу изюм, орехи, курагу и убираем на 1-2 часа в холодильник, чтобы она загустела.
Далее нужно застелить пасочницу марлей, смоченной в воде и сложенной в два слоя. Выкладываем творожную массу в пасочницу, края марли загибаем, придавливаем пасху гнётом и убираем в холодное место на сутки( при этом пасочницу необходимо поставить в тарелку, чтобы в нее могла стекать сыворотка). Готовую пасху аккуратно освободить от пасочницы, развернуть марлю и поставить на блюдо.
Продуктовый бизнес / 1-2 / 2017 13