ГОТОВИМСЯ К ПАСХЕ : старинные рецепты куличей и пасох
« Куличи и куличики , все в обливе , в бело-розовом сахаре , в потеках . Пасху сливочную пробовали с разными цукатками , и шоколадную пасху пробовали , и фисташковую-сливочную …» Эта вкусная картина — из дореволюционной реальности . Кто читал , узнает сразу : Иван Шмелев , « Лето Господне ». Старинная Москва , пасхальные дни , ликование , неумолкающий колокольный звон , разноцветные украшения , душистые запахи . И — вкуснейшие куличи : мягкие , воздушные , ароматные … Как хотелось бы окунуться в ту атмосферу и попробовать именно тех куличей , именно тех пасох . А может , действительно попробуем ?
ИСТОКИ ПАСХАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ Все знают , что на пасхальном столе обязательно присутствуют кулич и пасха . Но почему ?
В праздник Пасхи мы отмечаем Светлое Христово Воскресение . И кулич — это один из древнейших символов воскресения Иисуса Христа . Когда Господь воскрес и вознесся на небо , апостолы не чувствовали горечи разлуки . Ведь Учитель сказал им перед отшествием : « Буду с вами до скончания века » — и апостолы явно чувствовали Его незримое присутствие . Поэтому они по-прежнему оставляли для Христа место за столом и клали для Него хлеб . Пастыри Церкви , продолжая эту традицию , установили обычай : в праздник Пасхи полагать на стол перед Царскими вратами особый хлеб , артос . Этот хлеб лежит перед алтарем всю Светлую седмицу , а в субботу артос с молитвой раздробляют и раздают народу как святыню . И христиане в своих домах тоже пекут праздничный кулич , похожий внешне на артос , освящают его в храме и вкушают — в память того , что Господь всегда с нами и никогда нас не покинет . Поэтому и рецептура традиционного пасхального кулича разработана так , чтобы кулич оставался свежим очень долго .
Творожная же пасха изготавливается в виде усеченной пирамиды и означает Гроб Господень , в котором совершилось Воскресение Христово . Для пасхи нужна специальная разборная форма , пасочница . Раньше пасочницы были деревянными , теперь , как правило , все пользуются доступными пластиковыми . На внутренних сторонах пасочницы всегда вырезаны буквы ХВ (« Христос Воскресе !»), а также крест , копье , трость , ростки и
цветы — символы страдания и воскресения Иисуса Христа . Иногда добавляют изображение голубя — это , как известно , символ Святого Духа . Эти изображения и надпись остаются на готовой пасхе , когда пасочницу снимают .
А теперь , когда мы немного погрузились в историю праздника и самих блюд , перейдем к самому главному и таинственному — старинным рецептам . Хотите приготовить кулич и пасху так , как готовили их в дореволюционной России ?
КУЛИЧ « СТАРИННЫЙ »
Этот рецепт часто встречается в дореволюционных кулинарных книгах , поэтому мы назвали его « старинным ». Рецептура дана на большую семью , поэтому в каждом случае соотношение ингредиентов надо вычислять отдельно . Итак , берем :
• муку — 2 кг ;
• молоко — почти 4 стакана ;
• дрожжи — 70-80 граммов ;
• куриные желтки — 12 штук ;
• сахар — 400 г ;
• соль — 2,5 столовых ложек ;
• изюм крупный — 500 г ;
• сливочное масло — 500 г ;
• ваниль — 1 / 3 чайной ложки
• тертый мускатный орех — 1 / 2 чайной ложки
• толченый кардамон — 2 столовых ложки ;
• корицу — 1 / 3 чайной ложки . Приготовление . Разводим дрожжи в 300 мл теплого молока и вливаем их потихоньку в муку ( 400 г ). Мешаем , пока не получится комок не слишком крутого теста . Надрезаем его края в 3-4 местах ( не слишком глубоко ) и опускаем в теплую воду . Когда опара будет готова , комок всплывет . Достаем опару и понемногу вливаем оставшееся молоко ( горячее !), непрестанно помешивая . Затем прибавляем часть остальной муки , желтки , растертые с сахаром , соль и растертое сливочное масло . Будет лучше , если желтки и масло растереть заранее .
Продолжая выбивать тесто , добавляем мускатный орех , кардамон , ваниль , корицу , оставшуюся муку . Когда тесто будет хорошо выбито ( критерий : гладкое , хорошо отстает от рук ), кладем в него изюм и ставим в теплое место на 2 часа .
Пока подымается тесто , есть время вырезать пергаментную бумагу под формы для выпечки . После нарезки мажем бумагу маслом и раскладываем по формам . Когда тесто подымется , выкладываем его на стол , посыпаем мукой , разделяем на комки ( комочек должен быть не больше 1 / 3 объема формы ). Оставляем комочки в теплом месте еще на 40-50 мин . Потом раскладываем по формам и ставим в духовку на средний жар ( примерно 180 градусов ). Через 20-25 минут проверяем куличи на готовность : втыкаем в середину кулича деревянную шпажку или зубочистку . Если шпажка сухая — кулич готов .
12
Продуктовый бизнес / 1-2 / 2017