ГОТОВИМСЯ К ПАСХЕ: старинные рецепты куличей и пасох
« Куличи и куличики, все в обливе, в бело-розовом сахаре, в потеках. Пасху сливочную пробовали с разными цукатками, и шоколадную пасху пробовали, и фисташковую-сливочную …» Эта вкусная картина— из дореволюционной реальности. Кто читал, узнает сразу: Иван Шмелев, « Лето Господне ». Старинная Москва, пасхальные дни, ликование, неумолкающий колокольный звон, разноцветные украшения, душистые запахи. И— вкуснейшие куличи: мягкие, воздушные, ароматные … Как хотелось бы окунуться в ту атмосферу и попробовать именно тех куличей, именно тех пасох. А может, действительно попробуем?
ИСТОКИ ПАСХАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ Все знают, что на пасхальном столе обязательно присутствуют кулич и пасха. Но почему?
В праздник Пасхи мы отмечаем Светлое Христово Воскресение. И кулич— это один из древнейших символов воскресения Иисуса Христа. Когда Господь воскрес и вознесся на небо, апостолы не чувствовали горечи разлуки. Ведь Учитель сказал им перед отшествием: « Буду с вами до скончания века »— и апостолы явно чувствовали Его незримое присутствие. Поэтому они по-прежнему оставляли для Христа место за столом и клали для Него хлеб. Пастыри Церкви, продолжая эту традицию, установили обычай: в праздник Пасхи полагать на стол перед Царскими вратами особый хлеб, артос. Этот хлеб лежит перед алтарем всю Светлую седмицу, а в субботу артос с молитвой раздробляют и раздают народу как святыню. И христиане в своих домах тоже пекут праздничный кулич, похожий внешне на артос, освящают его в храме и вкушают— в память того, что Господь всегда с нами и никогда нас не покинет. Поэтому и рецептура традиционного пасхального кулича разработана так, чтобы кулич оставался свежим очень долго.
Творожная же пасха изготавливается в виде усеченной пирамиды и означает Гроб Господень, в котором совершилось Воскресение Христово. Для пасхи нужна специальная разборная форма, пасочница. Раньше пасочницы были деревянными, теперь, как правило, все пользуются доступными пластиковыми. На внутренних сторонах пасочницы всегда вырезаны буквы ХВ(« Христос Воскресе!»), а также крест, копье, трость, ростки и
цветы— символы страдания и воскресения Иисуса Христа. Иногда добавляют изображение голубя— это, как известно, символ Святого Духа. Эти изображения и надпись остаются на готовой пасхе, когда пасочницу снимают.
А теперь, когда мы немного погрузились в историю праздника и самих блюд, перейдем к самому главному и таинственному— старинным рецептам. Хотите приготовить кулич и пасху так, как готовили их в дореволюционной России?
КУЛИЧ « СТАРИННЫЙ »
Этот рецепт часто встречается в дореволюционных кулинарных книгах, поэтому мы назвали его « старинным ». Рецептура дана на большую семью, поэтому в каждом случае соотношение ингредиентов надо вычислять отдельно. Итак, берем:
• муку— 2 кг;
• молоко— почти 4 стакана;
• дрожжи— 70-80 граммов;
• куриные желтки— 12 штук;
• сахар— 400 г;
• соль— 2,5 столовых ложек;
• изюм крупный— 500 г;
• сливочное масло— 500 г;
• ваниль— 1 / 3 чайной ложки
• тертый мускатный орех— 1 / 2 чайной ложки
• толченый кардамон— 2 столовых ложки;
• корицу— 1 / 3 чайной ложки. Приготовление. Разводим дрожжи в 300 мл теплого молока и вливаем их потихоньку в муку( 400 г). Мешаем, пока не получится комок не слишком крутого теста. Надрезаем его края в 3-4 местах( не слишком глубоко) и опускаем в теплую воду. Когда опара будет готова, комок всплывет. Достаем опару и понемногу вливаем оставшееся молоко( горячее!), непрестанно помешивая. Затем прибавляем часть остальной муки, желтки, растертые с сахаром, соль и растертое сливочное масло. Будет лучше, если желтки и масло растереть заранее.
Продолжая выбивать тесто, добавляем мускатный орех, кардамон, ваниль, корицу, оставшуюся муку. Когда тесто будет хорошо выбито( критерий: гладкое, хорошо отстает от рук), кладем в него изюм и ставим в теплое место на 2 часа.
Пока подымается тесто, есть время вырезать пергаментную бумагу под формы для выпечки. После нарезки мажем бумагу маслом и раскладываем по формам. Когда тесто подымется, выкладываем его на стол, посыпаем мукой, разделяем на комки( комочек должен быть не больше 1 / 3 объема формы). Оставляем комочки в теплом месте еще на 40-50 мин. Потом раскладываем по формам и ставим в духовку на средний жар( примерно 180 градусов). Через 20-25 минут проверяем куличи на готовность: втыкаем в середину кулича деревянную шпажку или зубочистку. Если шпажка сухая— кулич готов.
12
Продуктовый бизнес / 1-2 / 2017