Странствия
Вид
Во Франции производится два вида
устриц:
Creuse — вогнутая устрица,
Plate — плоская устрица,
Crassostrea gigas; 95 % от всего
французского производства
Ostrea edulis, Belon — в Бретани,
Gravette — в Аркашоне; 5 % от всего
французского производства
Самая распространенная как во
Франции, так и в других странах. Была
завезена во Францию из Японии и
Канады в ХХ веке. Благодаря своей неприхотливости, быстрому набору веса
и стойкости к перевозкам завоевала
европейский рынок, почти полностью
вытеснив «родную» европейскую
устрицу вида Ostrea edulis.
29
Автохтонный европейский вид. Прихотлива, долго растет, оттого редко
встречается в ресторанах и стоит в
несколько раз дороже привычной вогнутой устрицы. Обладает концентрированным «морским» вкусом.
Внешность
30–45 г
N° 6
20 г
№4
46–65 г
N° 5
30 г
№3
66–85 г
N° 4
40 г
№2
86–110 г
N° 3
50 г
№1
111–150 г
N° 2
60 г
№0
> 150 г
№5
Размер
Во Франции в качестве закуски принято заказывать дюжину или полдюжины
вогнутых устриц № 3 (на одного человека). Это самый ходовой размер.
Если же хочется только устриц, без
перехода к обеду, закажите для начала
полдюжины № 2. Дальше — по мере
собственных сил.
N° 1
70 г
N° 0
80 г
N° 00
90–100 г
N° 000
100–120 г
N° 0000
120–160 г
Индекс жирности
Помимо размера, устрицы делятся по индексу жирности или наполнения (что-то вроде отношения веса съедобной части к весу устрицы с раковиной). Когда этот индекс
превышает средние показатели (6,5), к названию устриц добавляют слова fines (6,5–10,5) и speciales (выше 10,5). Чем выше индекс, тем мясистее, плотнее, вкуснее и
дороже устрица.
Мультивитамины
Одна устрица содержит в себе суточную норму редких и нужных для ис