30
Странствия
устричных хозяйств. Крепкие парни ворочают тяжелые металлические мешки-сетки (поши), набитые устрицами.
Рассаживают подросший молодняк,
переворачивают поши, чтобы дать
равномерный ток воды для всех питомцев, чистят грядки от естественных
загрязнений, фактически пропалывают
их от ненужных паразитов, налипшей
тины, песка.
Аркашонская бухта, маленькое внутреннее море в 60 км к западу от Бордо,— один из пионеров устричного производства во Франции. Первые фермы
здесь появились в 50-х гг XIX в. по указу
Наполеона III. Как большой любитель
устриц, он был обеспокоен сокращением дикого поголовья моллюсков из-за
варварских методов отлова. Поэтому
он особенно активно поддерживал
развитие нового вида сельского хозяйства — устрицеводства.
Усилия императора не пропали даром. Диких устриц, конечно, спасти не
удалось. Их сегодня катастрофически
мало. Но грустить французам не приходится. Вместо диких моллюсков на
их столе фермерские, выращенные в
естественной среде и условиях. Сего
дня Аркашон производит 10–15 тысяч
тонн устриц ежегодно. Помимо этого,
он обеспечивает устричной «рассадой»
10–15
литров воды в час
фильтрует одна устрица, обеспечивая себя необходимым питанием.
Летние устрицы
Традиция не есть устрицы в месяцы,
в названиях которых нет буквы Р,
установилась с XVIII в. В то время
неконтролируемый сбор диких устриц
(устрицеводства еще не существовало)
привел к заметному сокращению
ценной популяции. На что король
отреагировал законом, запрещающим
торговлю устрицами в период их размножения, а именно с мая по август.
О причине запрета все забыли,
а традиция считать летние устрицы
«вторым сортом» осталась. Летом вкус
устриц, наполненных молоками или
икрой, действительно, меняется. Но не
в худшую, а просто в другую сторону.
Они становятся более маслянистыми,
менее сладкими.
Для тех же, кто чтит надуманные
традиции, но при этом хочет есть
любимый деликатес летом, в 1980-х
годах был выведен сорт устриц с
дополнительной хромосомой (важно
отметить, что это не ГМО). Эти моллюски стерильны и, соответственно,
сохраняют «зимний» вкус даже летом.
Их коммерческое название, под
которым они фигурируют в меню,—
«4 сезона».
5–10
миллионов икринок
ежегодный вклад половозрелой
устрицы в продолжение рода.
Устрицы в течение своей жизни не
единожды меняют пол, исполняя
то мужские, то женские функции.