Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 25
Глава 3. Разработка концепции
предпочтения ради кофейни, и наоборот, ценитель хорошего кофе
вряд ли будет искать его в баре. Что касается фудкортов в торговых
центрах, то здесь как раз переключение возможно. Но фудкорты
имеют неоспоримое преимущество – гарантированный спрос, если
сам торговый центр заполнен. И здесь уже конкуренция строится
на соотношении «цена-качество», а также на правильном продви-
жении своего бренда.
Говоря о концепции, нельзя забывать, что это не вечная кон-
струкция из железа, наоборот, она подлежит улучшениям и изме-
нениям. Что можно и нужно делать? Прежде всего – проводите пе-
риодическую ротацию позиций в меню, внедряйте специальные
предложения, проводите фестивали и акции. Также не помешает
иногда обновлять цвета в интерьере, добавлять новые акценты,
менять форму персонала, папки меню и т.д. Полезно проводить
опросы гостей по поводу того, что именно, по их мнению, требует
перемен, и концентрироваться уже на этих проблемах. После про-
ведения изменений, особенно масштабных, опросы тоже будут
нелишними.
Что же делать человеку, которому ресторанный бизнес изве-
стен только со стороны гостя и который при этом хочет открыть
собственное заведение и управлять им? Мой совет – пойти и по-
работать в ресторане. Есть множество нюансов, которые откры-
ваются только изнутри; незнание их может привести к тому, что
вам будут морочить голову, а вы этого даже не поймете. Тот, кто
бывал в заведениях только в качестве гостя, и представить себе не
может всех сложностей, с которыми сопряжен этот бизнес. Можно,
конечно, нанять профессионала, но вы должны быть на 100% уве-
рены в человеке, которому доверяете такой сложный и хрупкий
механизм, требующий ежедневного внимания.
После того как вы разберетесь в основах ресторанного бизне-
са, попытайтесь собрать все лучшее, что увидели в окружающих
вас заведениях, и сделать некий сплав. Возможно, вам захочется
иметь такое же непринужденное и дружеское общение с гостями,
25