Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 19
Глава 3. Разработка концепции
масштабе). Среди интересных заведений можно выделить нацио-
нальные со среднеазиатской кухней.
«Чайхона № 1» известна всем. В регионах ее уже давно и успешно
копируют. В России среднеазиатская кухня традиционно
пользуется спросом, и все новые заведения отвоевывают себе
место под солнцем.
Не могу обойти вниманием фастфуд. Этот сегмент великолеп-
но себя чувствует в кризис благодаря своим супердемократичным
специальным предложениям и потрясающему маркетингу (то, чего
не может себе позволить единичное заведение). Конечно, для фаст-
фуда я бы предложила подумать о франшизе. Я видела несколько
примеров, когда люди пытались создать свой фастфуд из одного
заведения, которое, разумеется, проваливалось. Открывая фаст-
фуд, как и столовую, надо помнить, что фудкост в таких заведениях
должен быть максимально низким, а добиться этого можно, только
имея централизованные поставки из логистического центра, кото-
рый пропускает через себя тонны полуфабрикатов для работы.
Алексей Гисак, совладелец сети «Воккер», рассказал в одном из
интервью, что сегодня цены на лапшу в заведениях сети находятся
на уровне 2009 года. Этого удалось добиться за счет небольшого
уменьшения порций, снижения маржи и перевода части работ,
которые раньше производились на аутсорсинге, на собственные
производственные мощности. «В частности, – говорит Алексей,
– компания-партнер готовила для нас соусы. Поначалу такое
сотрудничество действительно давало финансовую экономию, а
кроме того, упрощало работу по франшизе – так мы обеспечивали
один вкус на разных точках. Но на рубеже 2014–2015 годов наш
партнер стал задирать цены, качество же просело. Сейчас мы
готовим соусы на собственной фабрике-кухне, рост фудкоста при
этом удерживаем на уровне 3–4%».
19