Хочу такой ресторан ! От мечты до открытия
со снижением доходов населения , так и с усилившимся желанием отложить на черный день , рост цен на продукты , что вкупе с уменьшением покупательной способности ведет к снижению маржинальности . Невозможность купить все продукты , которые нам необходимы , переход на заменители либо вывод ряда блюд из меню , – все это не упрощает жизнь новым проектам . Я напоминаю об этих проблемах , чтобы при формировании концепции рестораторы учли все нюансы и обратили внимание на те форматы , которые будут востребованы даже в ситуации экономического спада и непредсказуемости дальнейшего развития ресторанного рынка .
Среди концепций , которые не теряют актуальности , я бы назвала авторские кофейни с качественным кофе , модным , но недорогим интерьером и правильным профессиональным персонало , рассчитанные во многом на кофе навынос .
П Р И М Е Р
Известная сеть кофеен Coffee Bean – это именно такой формат . В ней вы не найдете борща и котлет , это история о кофе , который представлен 50 сортами из разных уголков планеты . Формат ближе всего к американскому Starbucks , но здесь можно заказывать торты и ассортимент чуть шире . Успех данной сети , на мой взгляд , обусловлен тем , что ребята серьезно сконцентрировались на кофе – основном продукте настоящей кофейни , и эта стратегия нашла такую поддержку целевой аудитории , что сеть стала стремительно развиваться и достигла успеха в короткие сроки .
И не надо делать из кофейни ресторан и начинать подавать там котлеты и борщ . Именно такие кофейни уходят в прошлое . Присмотритесь к новому формату , рассчитанному на молодежные тусовки и take away .
Еще хотелось бы обратить внимание на сети демократичных баров , которые хорошо себя чувствуют за счет централизованных закупок и существенного снижения издержек ( экономия на
18