Книги издательства «Ресторанные ведомости» Хочу такой ресторан! От мечты до открытия | Page 17

ГЛАВА 3
Разработка концепции
Итак, что мы делаем сначала? Берем лист бумаги и фиксируем
идеи – подмеченные в других заведениях или свои собственные.
Затем обобщаем все, что удалось собрать, и определяем, какова
наша целевая аудитория и достаточно ли ее для того, чтобы заве-
дение, которое мы хотим открыть, было прибыльным.
Многие из вас знают, как определить целевую аудиторию, но
все же приведу ряд вопросов, ответив на которые вы сможете со-
ставить портрет вашего потенциального клиента.
1. Каков возраст вашего будущего гостя?
2. Чем он занимается?
3. Каков его доход?
4. Какого он пола?
5. Каков его семейный статус?
В 1990-е годы можно было открыть практически любое заве-
дение с более или менее приличными меню, сервисом и инте-
рьером, конкуренции практически не было. Помню, мы шутили
тогда, что на ресторанном рынке палку воткни, и она зацветет.
Сейчас не так. И не только потому, что конкуренция сильно воз-
росла за эти пару десятков лет. Проблема еще и в том, что мы
переживаем такой кризис, с которым раньше не встречались,
и до сих пор находимся в ситуации неопределенности. Что это
означает для нас, рестораторов? Падение спроса, связанное как
17