Ирина Карякина
Фабрика-кухня : свой бизнес или аутсорсинг
8
той самой еды . Некоторые гордо именуют фабриками даже относительно небольшие заготовочные цеха по обработке сырья и производству полуфабрикатов , работающие на пару заведений и отличающиеся от ресторанной кухни разве что площадью помещения .
Для меня фабрика-кухня — это предприятие , работающее круглосуточно ( 24 / 7 ), обеспечивающее плановый , массовый выпуск продукции разных наименований ( мясных полуфабрикатов , супов , салатов , кондитерских изделий и напитков собственного производства ), измеряемое по эффективности в определенных показателях .
i
Фабрика-кухня в общественном питании — промышленное предприятие для производства заготовок , полуфабрикатов , готовых блюд и напитков , а также первичной обработки сырья . Может быть частью производственной цепочки в холдинговых / сетевых структурах общественного питания либо функционировать как независимое производство для оптовых поставок продукции на объекты стационарного кейтеринга ( столовые ) и в ритейл ( кулинарии разных форматов ). В отличие от заготовочных производств / цехов на фабрике-кухне может быть организован выпуск всех категорий продукции ( в готовом виде либо в виде заготовок ): холодных и горячих блюд , кондитерских и хлебобулочных изделий , десертов и напитков .
Есть вполне объективные показатели того , является предприятие настоящей фабрикой-кухней или нет . Даже большой объект с громадным ассортиментом не будет действительно промышленным при отсутствии у собственников и руководства корректных подходов к определению эффективности бизнеса . Настоящее производство оценивается по двум основным критериям : выработка с квадратного метра и выработка натурального продукта на одного производственного сотрудника . Это стандартные инструменты для планирования и управления индустриальных объектов , работающих по совершенно иным правилам , чем ресторанные кухни . Объем выпускаемой продукции , конечно , зависит от спроса и трафика сети , заказов на мероприятия и пр ., но для оптимальной загрузки производственных мощностей , графиков вывода персонала , закупки продуктов на производстве должна быть прозрачная , осознанная система планирования . Только тогда возможны достоверное бюджетирование , прогнозирование рисков и грамотное определение эффективности всех процессов . К сожалению , довольно часты случаи , когда рестораторы открывают вполне качественные и масштабные в инженерно-технологическом плане предприятия , но сохраняют управленческие подходы ,