Книги издательства «Ресторанные ведомости» Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг | Page 9

Создание фабрики-кухни
Что такое фабрика-кухня?
пригодные для единичных заведений общепита. «У меня оборудования
хватает, площадей хватает, и сотрудников набрали, любой громадный
заказ сможем выполнить» — стандартные рассуждения шеф-повара или
директора ресторана, которым волею судьбы или собственника досталось
управление фабрикой-кухней.
Шеф-повар и начальник производства — это разные люди,
отличающиеся и личностными характеристиками, и базовыми про-
фессиональными знаниями, и управленческими подходами. Несо-
мненно, многие профи ресторанного рынка умеют классно ставить
кухню, открывать заведения самых разных форматов и концепций. Но
при создании централизованного производства совершают одну и ту
же ошибку: переносят на фабрику шаблоны ресторана. И получается
отлично оборудованная громадная и, увы, не окупаемая ресторанная
кухня вне ресторана.
Следующая глава 02:
«Дл я чего и когда создавать
фабрику-кухню»