Ирина Карякина
Фабрика-кухня : свой бизнес или аутсорсинг
20
производства , как правило , идут по пути специализации . Так что если вам хочется вывести за штат и копченые колбаски , и сырники , то нужно быть готовым к тому , что , вероятнее всего , это будут разные партнеры . Универсального провайдера , который сможет по всем позициям соответствовать вашим стандартам и одновременно давать стабильно качественный продукт по каждой из них , найти сложно .
Есть мнение , что на одну услугу нужно брать нескольких аутсорсеров , чтобы избежать зависимости и подстраховаться . Но на ресторанном рынке этот алгоритм не срабатывает . Если одни и те же сырники у вас будут готовить разные производители , то вероятность подвижности стандартов увеличивается , а это недопустимо в сетевых заведениях . Разобраться , в чем причина снижения качества при сотрудничестве по одному продукту с несколькими ( пусть даже всего с двумя ) поставщиками , становится очень сложно . Так что , на мой взгляд , стоит ориентироваться на выбор одного партнера по конкретной категории ( группе ) блюд или полуфабрикатов : сырники и блинчики , мясные заготовки , хлебобулочные изделия , салаты и пр .
Сотрудничество с внешними поставщиками готовых блюд или полуфабрикатов требует определенной организационной зрелости и грамотного управления как внутренними процессами сети , так и закупками . Возможно , для перехода на аутсорсинг потребуются инвестиции : наем качественных сотрудников , обращение к экспертам за консультациями , переобучение персонала , может быть , частичное переоборудование имеющихся кухонь . Решение нужно тщательно просчитать . Поверьте , нет таких « хотелок », которые нельзя было бы оцифровать . Всегда помните о втором принципе Тодда : « О чем бы вам ни говорили — речь всегда идет о деньгах ». Внимательный расчет с учетом всех плюсов и минусов этой схемы — 80 % успеха будущего сотрудничества с провайдером и способ минимизации поспешных решений . Остальные 20 %, как всегда , в качестве реализации .
Очевидно , что одним из важных направлений работы станет организация выбора аутсорсинговых компаний . Только тендерные процедуры позволят найти оптимальные предложения по цене и качеству . Поставщик должен понимать , что заказчик абсолютно компетентен , знает ситуацию на рынке и хорошо ориентируется в имеющихся предложениях .
Чтобы провести действительно справедливый и результативный тендер , недостаточно просто кинуть клич по рынку : « Мы такие-то и такие-то . Мы круты , и нам нужен поставщик вот на эту позицию ». Для начала нужно сформулировать подробное техзадание ( ТЗ ). От степени проработанности ТЗ тоже в огромной степени зависит дальнейшая эффективность партнерства с провайдером .