| 41
Антон Ковальков ,
Москва
Азиатские технологии
Я не привязываюсь к определенным технологиям , но меня очень вдохновляет азиатский подход к продуктам . Применяя азиатские технологии к русским продуктам , я , как мне кажется , обогащаю русскую кухню . И не вижу в этом никакого противоречия . Мы готовим гречку в стиле якитори : отвариваем ее в скороварке на бульоне даши , получается очень насыщенная гречка с солоноватым вкусом . Затем добавляем азиатский куриный бульон джус с грибами шиитаке и подаем с маленькими шашлычками и муссом из топинамбура и желтком , который обязателен для блюда якитори . Наш традиционный продукт — гречка — обыгран по азиатским мотивам . Я стараюсь максимально разнообразить свой арсенал способов приготовления и выбираю подходящий к конкретному продукту .
Запекание , гриль , томление
Я с детства знаком с искусством разделки мяса , позже учился ему . Знание особенностей разделки очень помогает мне как шефу . Говядину разделывают на множество отрубов , к каждому нужно подобрать свой способ приготовления . Вот я получил стейк рибай , нужно ввести его в меню . Сначала нарежу его в трех разных направлениях . Каждый образец приготовлю по-разному . Например , в су-виде , на гриле и томленым . И только после этого решу , какой способ нарезки и приготовления даст идеальный результат . И так происходит с любым мясом . Та же пиканья традиционно использовалась для копчения , но мы попробовали применить к ней разные техники и в конце концов смогли приготовить отличный стейк . А еще мы придумали запекать мясо в глине . Заворачиваем стейк в капустный лист , затем в слегка обожженную солому , обмазываем этот сверток глиной и запекаем в духовке . Глина не дает испаряться влаге , и мясо получается не запеченным , а томленым , очень мягким и сочным . Капустный лист изолирует мясо от глины , а солома придает особый аромат .
Вакуум
Сэбби Кэньон ,
« Воронеж », Москва
Кристиан Лоренцини ,
Christian , Москва
Мне нравится готовить в вакууме . Это , конечно , не очень удобно , поскольку нужно дополнительное оборудование и требуется больше времени на приготовление . Но сегодня все следят за своим питанием , а такая техника приготовления позволяет великолепно готовить здоровые версии традиционных блюд . В нашем меню есть конфи из утиных ножек . После приготовления в вакууме в течение 12 часов при 56 ° С получается равномерно розовое , но не сырое мясо , нежное , как сливочное масло . Гости , которые хотят блюда без лишнего жира , очень довольны . Перед вакуумированием продукту можно придать желаемую форму , которая сохранится в процессе приготовления . Приготовленное в вакууме мясо мы очень быстро обжариваем на сильном огне с небольшим количеством масла , чтобы образовалась аппетитная корочка .
Секретные материалы