технологии | 40
технологии | 40
Запекание , томление
Игорь Гришечкин ,
« КоКоКо », Санкт-Петербург
Я почти ничего не варю и не жарю , предпочитаю запекать или томить . Эти техники в наших генах . У нас в ресторане нет русской печи , но мы запекаем либо в соли , либо в фольге . В результате запекания вкус продукта получается более концентрированным , ярким , не вымытым водой . Температурный режим выбирается по ситуации , в зависимости от состояния продукта и того , что ты хочешь от него получить .
Вок
Попробуйте заставить человека съесть сырым то , что он никогда в таком виде не ел ! Допустим , тартар из говядины , или из лосося , или из тунца все — или почти все — съедят . А предложите , например , сырое куриное сердце ... Страшно !
Мне нравится нетрадиционный подход к традиционным или малоиспользуемым продуктам . Например , пузанину ( свиной подчеревок ) жители Сочи и Краснодарского края традиционно засаливают и едят , как сало . Мне же нравится готовить ее при низкой температуре , около 72 – 75 ° С , порядка 18 – 24 часов . В результате кожа получается очень нежная , а мясо можно , образно говоря , разобрать на волокна . Но , прежде чем томить , я вымачиваю мясо в подсоленной воде , а затем мариную с добавлением орегано , молока и , как бы ни странно это звучало , с кока-колой . Затем я провариваю пузанину в этом маринаде . Интересно , что кока-кола работает как сода , обеспечивая карамелизацию , но при этом не придает мясу характерного привкуса и резиноватости .
Очень нравится готовить в воке — тонкостенной китайской сковороде полусферической формы . Вок очень быстро разогревается на сильном огне , и все продукты обжариваются моментально , в 2 – 3 раза быстрее , чем в обычной сковороде . Говядину и другое мясо мы фактически бланшируем в кипящем масле , в результате чего коллаген расщепляется мгновенно . Морепродукты желательно предварительно бланшировать в воде , а затем обжаривать в масле . В воке получаются замечательно хрустящие овощи , да и все продукты не тушатся , а именно жарятся .
Илья Захаров ,
Сочи
Секретные материалы