Книги издательства «Ресторанные ведомости» Секретные материалы шеф-поваров | Seite 21

| 22
продукты
Оливковое масло
Итальянская кухня очень простая, и для нее крайне важны
хорошие исходные продукты. Не соусы, как во француз-
ской кухне, а именно сырье. Треть нашей кухни — сам
продукт. Нужно взять очень хороший кусок мяса и не
спрятать его, а превратить в короля блюда, добавив
несколько ингредиентов, которые смогут выделить
его вкус. Искусство повара заключается в умении не
переборщить с этими ингредиентами, вовремя остано-
виться, сохранять умеренность, проявлять вкус. Один из
обязательных ингредиентов моей кухни — высококаче-
ственное оливковое масло. Уже десять лет я исполь-
зую оливковое масло одной и той же марки. Его
Christian, Москва
хорошо сбалансированный, не острый, скорее
нейтральный, но в то же время немного фруктовый вкус позволяет
деликатно соединять продукты при создании и салатов, и соусов к
пасте. Выбирайте оливковое масло, вкус которого не только нравится
вам, но также устроит гостя: с приятным запахом, с не слишком яр-
ким вкусом, без горчинки. Я люблю тосканское оливковое масло, для
меня это вкус детства, но оно слишком мощное и вряд ли понравится
90 процентам гостей ресторана, они не смогут его понять и оценить
просто потому, что в их детстве не было такого вкуса. Все люди разные, и
нужно найти золотую середину: масло высокого качества, но с универсаль-
ным вкусом. Например, лигурийское.
Кристиан
Лоренцини,
Рыба, морепродукты
Рыба и морепродукты обязательно присутствуют в моем меню.
Сегодня это, главным образом, рыба и морепродукты с Дальнего
Востока, из наших северных морей. За 15 лет работы появились
надежные поставщики-партнеры, которые предлагают не только
привычные продукты, но и интересные новинки. Санкции за-
крыли определенные возможности, но открыли новые горизон-
ты для выхода на рынок забытых или совсем новых продуктов.
Это подвигает к творчеству, стимулирует фантазию повара. Но
любой современный шеф не может позволить себе быть только
художником, он должен стать экономистом, способным выбрать
качественный продукт и правильно рассчитывать себестои-
мость блюда. Без умения сочетать эти качества шеф, скорее все-
Москва
го, потерпит фиаско. В своей работе я использую зубатку, треску,
чавычу, гольца, тушку и щупальца кальмара как два отдельных
продукта. Щупальца кальмаров — продукт прекрасного качества в среднем ценовом сегмен-
те, отличная альтернатива осьминогу. Из них можно готовить и карпаччо, и салат, и суп..
Денис Перевоз,
Секретные материалы