Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторанный бизнес в малых городах | Page 8
Андрей КОНДРАШИН
В целом гостям все нравилось, кроме непривычно высоких для
местного рынка цен. А потому дальнейшие дела пошли совсем не-
важно: в зале порой не набиралось и 15 человек за день, и это было
значительно меньше даже самых пессимистичных прогнозов.
Василий попытался исправить ситуацию и принял решение
снизить цены до средних по городу. Однако существенного прито-
ка новых гостей так и не произошло — у заведения уже сложилась
устойчивая репутация «пафосного», дорогого места для избран-
ных. В будни на бизнес-ланчи большинство горожан по-прежнему
предпочитали привычные столовые. По вечерам гостей стало чуть
больше, однако средний чек упал на 35 процентов и, кроме того,
появились проблемы с пьяными компаниями.
Вскоре выплачивать сотрудникам зарплаты стало просто не с
чего. Даже при отсутствии такой болезненной статьи расходов, как
аренда. После вложения в ресторан десятков миллионов рублей у
Василия больше не возникало желания продолжать траты. Ведь
ему нужен был бизнес, приносящий стабильные доходы, а не до-
рогая «игрушка». В результате началась сумасшедшая текучка ка-
дров. Подавляющее большинство сотрудников ушли, включая наи-
более компетентных: московский шеф уехал, вслед за ним исчезли
самые сильные официанты. А те, кто остался или пришел на смену
первому составу, демонстрировали нестабильный уровень сервиса.
В итоге ресторан стал напоминать свою бледную тень. Те не-
многочисленные платежеспособные гости, на которых изначаль-
но ориентировался ресторатор, оказались крайне разочарованы
столь быстрым падением уровня.
Как же получилось, что прагматичный и опытный предприни-
матель Василий попал в неприятную и затруднительную ситуа-
цию? Ведь он следовал принципам здравого смысла, которые уже
доказали свою эффективность даже на высококонкурентных рын-
ках крупных городов?
Мы разговаривали почти час. Я пытался подробно разобраться
в сложившейся ситуации, поскольку мне искренне хотелось по-
8