Ресторан : работа над ошибками
щественно повлияло на выручку , следует учесть и эту сумму . То есть вы должны добавить к вашей выручке сумму скидки , чтобы увидеть , каким средний чек мог бы быть в случае ее отсутствия . Например , если очищенный товарооборот за месяц определился в пять миллионов рублей , сумма скидки составила двести тысяч рублей , а количество чеков было четыре тысячи , то мы производим следующую операцию :
5 000 000 : 4 000 = 1250 рублей , добавляем сумму скидки и выясняем , что средний чек составит 5 200 000 : 4 000 = 1300 рублей . Для чего это нужно ? Допустим , у официанта падает средний чек . Следует выяснить — он стал хуже продавать или все дело в скидке ?
6 . Если у вас внедрены программы лояльности и гости имеют постоянные дисконтные или накопительные карты , в этом случае тоже можно добавить сумму скидки . Хотя , на мой взгляд , не стоит — это ведь ваши постоянные гости , они пользуются картами из месяца в месяц и останавливаться не собираются , поэтому , анализируя падение и взлет среднего чека , вы будете сравнивать сопоставимые показатели . Кстати , уже не раз подтверждалось , что гости , которые имеют скидку , тратят больше , чем другие посетители . То есть обычно программы лояльности не влияют отрицательно на показатели среднего чека . Впрочем , контроль воздействия таких программ на средний чек в любом случае необходим .
7 . Все специальные предложения — ланчи , завтраки , комбообеды и т . п . — отрицательно влияют на средний чек , в основном работая на повышение количества транзакций . Для того чтобы увидеть реальный средний чек , нужно снять из системы автоматизации отчет по почасовым продажам и посчитать средний чек за все периоды . Если у вас стоит задача развивать направление завтраков или ночных продаж , делать такой расчет вам совершенно необходимо . Если они занимают малую долю и вы не планируете заниматься их продвижением , постоянно считать , конечно , не нужно , но , чтобы понять влияние этих продаж
13