Ольга Курочкина
– продажи по доставке ; |
– программы лояльности ; |
– продажи навынос ; |
– завтраки ; |
– банкеты ; |
– ночные продажи ; |
– скидки и купоны ; |
– картина продаж ; |
– специальные предложения ( комбо , ланч и т . д .). |
Для того чтобы эффективно работать со средним чеком для увеличения товарооборота , нужно понять , на что влияют официанты , а где необходимо участие руководства ресторана , и в зависимости от этого ставить цели . Давайте сделаем пошаговый анализ :
1 . Посчитайте общий средний чек .
2 . Посчитайте средний чек без учета суммы по доставке . Обычно этот показатель увеличивает средний чек . Если сумма среднего чека стала больше после того , как вы выделили доставку , это означает , что вам необходимо работать в данном направлении . ( Более подробно мы разберем тему в главе , посвященной дополнительным услугам .)
3 . Если у вас большие продажи навынос , их сумму также нужно выделить и вычесть из общего товарооборота . Чтобы упростить анализ , лучше завести карту для продаж навынос . С этой картой каждый день будет работать дежурный официант или бармен ; иногда ее отдают в ведение хостес .
4 . Уберите из товарооборота суммы по банкетам . Для корректного показателя по среднему чеку банкеты , которые гости бронируют заранее , лучше « бить » на отдельные банкетные карты . Если у вас персонал получает процент от выручки , тогда , конечно , сделать это окажется сложно . В таком случае у каждого официанта должны быть две карты — основная и банкетная . Это немного увеличит время расчета зарплаты , зато даст вам возможность увидеть реальные показатели работы каждого сотрудника .
5 . Если за анализируемый период у вас были специальные скидки или вы работали с купонаторами и это действительно су-
12