Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: работа над ошибками | Page 14

Ольга Курочкина
на общие показатели, хотя бы раз посчитать их доли в общей
выручке все же стоит. Для этого разбейте работу на временные
отрезки:
• 7.00–12.00 — завтрак;
• 12.00–18.00 — ланч;
• 18.00–24.00 — ужин;
• 00.00–6.00 — ночь.
Почасовые продажи за месяц по данным отрезкам времени и
доли могут получиться, например, следующими:
Период
Сумма в рублях
Доля в %
Завтрак 500 000 10
Ланч 2 000 000 40
Ужин 2 300 000 46
Ночь 200 000 4
Итого 5 000 000 100
Таблица дает наглядное представление о том, какой период
реально влияет на средний чек. Если доля завтрака составляет
10 процентов, а ланча — 40, это существенно, а значит, стоит рас-
сматривать средний чек этого периода отдельно. После того как
вы увидели средние чеки по интересующим вас периодам, необхо-
димо сопоставить ваши ожидания и реальные факты.
Допустим, после проведенного анализа вы поймете, что вас не
устраивают показатели среднего чека по всем периодам. Чтобы
понять, почему это происходит, вам нужно использовать такие
показатели, как:
• наполняемость чека;
• средняя цена блюда,
а также видеть динамику за несколько месяцев.
Предлагаю систематизировать все показатели, заполнив та-
блицу, в которой они будут отражены, — так вы сможете наглядно
сравнивать результаты. В нашем примере таблица уже заполнена.
14