Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: от одного до сети | Page 8

Сергей Горбунов
но. Это очень сложно и требует разработки системы контроля
ключевых показателей работы заведения — в случае достижения
ими критических значений необходимо немедленно реагировать.
Зачем мне это, скажете вы, если у меня один ресторан, хороший
управляющий и дела идут нормально. Да, сегодня вывеска сияет,
хостес встречает гостей с улыбкой, скатерти и приборы безупреч-
ны, а еда вкусна. Но все ли у вас работает максимально эффектив-
но? Посмотрите внимательно, нет ли на вывеске пыли или грязи,
в каком состоянии урна на входе, легко ли открывается дверь, во
что одета хостес, как подают меню, чем пахнет в зале, насколько
уместна музыка, оптимально ли освещение, натерты ли приборы,
наполнены ли специями перечница и солонка, как разговаривают
официанты… Перечислять эти детали можно долго, и каждая из
них так или иначе влияет на конечный результат. В этом смысле
владелец одного или двух заведений, по сути, является заложни-
ком своего персонала. У него нет стандартов обучения, нет систе-
мы адаптации новичков, нет аттестаций, нет тренинг-менеджеров,
а значит, практически не существует самой возможности контро-
лировать ключевые показатели работы ресторана. Все это воз-
можно только в сети. Развитие бизнеса через сеть позволяет вы-
строить систему обучения и контроля персонала, направленную
на минимизацию влияния человеческого фактора. И это первый
аргумент в пользу создания сети.
Преимущества сети
Сеть позволяет при прочих равных условиях выбирать бо-
лее качественный персонал ввиду перспективности работы для
соискателя. Ведь сетевой бизнес предоставляет своим сотруд-
никам больше возможностей. Это касается и удобства распо-
ложения, и престижности, и стабильности, и карьерного роста.
Сотрудник, пришедший в сетевую компанию без опыта и на-
чавший с низшей ступени, может вырасти до высшей позиции,
а иногда даже стать партнером. Это важный бенефит, так как
вероятность такого исхода в сетевых ресторанах гораздо выше,
8