Ресторан : от одного до сети . Опыт построения и управления
Глава 1 ОТ ДОМАШНЕГО РЕСТОРАНА К СЕТИ
Плох тот ресторатор , который не мечтает создать сеть
Пожалуй , нет такого предпринимателя , который не хотел бы открыть собственный ресторан . Хотя бы маленький , в формате « семейный бизнес » — для друзей , для души , чтобы было где вкусно поесть . Целей создания своего заведения у начинающего ресторатора может быть великое множество , но рано или поздно он приходит к пониманию того , что его детище — бизнес , задача которого извлечение дохода и прибыли .
Как известно , прибыль — это доходы минус расходы , но так происходит в эталонной ситуации , когда оборот по неизвестной причине стремится к бесконечности , а расходы сами собой сокращаются . В жизни обычно все иначе : доход стремится к снижению , а затраты , наоборот , растут . Задумываясь над такой ситуацией , мы обнаруживаем , что для прибыли имеет значение огромное количество факторов — известность бренда , качество кухни , удобство расположения , наличие парковки , правильный интерьер и атмосфера , ценовой диапазон меню , уровень сервиса . Вроде бы все факторы очевидны , понятны и даже на первый взгляд легко поддаются измерению и управлению . Но это в общем , а в частности …
Имея семнадцатилетний опыт работы в этой сфере , я не перестаю удивляться , насколько тонкий и , не побоюсь этого слова , нежный механизм — ресторан , какого пристального внимания он требует , как сильно зависит от так называемого человеческого фактора , то есть от людей , на вас работающих . Ведь каждый из них в любой момент может существенно повлиять на ваш бизнес , и вы всегда должны помнить об этом , выстраивая рабочие процессы в заведении .
Как и любое дело , ресторан требует системности . Важно отстроить работу всех подразделений таким образом , чтобы влияние человеческого фактора на бизнес-процессы было минималь-
7