Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: от одного до сети | Page 13

Ресторан: от одного до сети. Опыт построения и управления
От центра к окраинам или наоборот?
Все сетевые рестораны развиваются по принципу шаговой до-
ступности, они должны «преследовать» гостя на всем его пути.
Тогда, оценив качество вашего заведения и полюбив его, человек
не захочет рисковать и будет лоялен вам постоянно. Он знает ре-
сторан, ему нравятся атмосфера, кухня и уровень обслуживания,
для него предсказуемы траты и ему не нужно ехать на другой ко-
нец города. Где бы гость ни находился, сеть должна предложить
ему свои услуги. Поэтому выбирайте для своих ресторанов места
с наибольшим трафиком, максимально удобные для подхода и
подъезда, особенно на начальном этапе, когда ваш бренд еще не в
полную силу работает на привлечение гостей.
Определяя стратегию развития ресторанов как сети, вы обяза-
тельно столкнетесь с дилеммой, открывать вам пилотные проекты
в центре, постепенно завоевывая окраины, или, наоборот, начать
со спальных районов, чтобы, окрепнув, выйти в центр. У каждой
из этих стратегий есть как плюсы, так и минусы.
Начав развитие сети с центра, с его максимальным трафиком,
вы получаете возможность в короткий срок познакомить гостей
со своим брендом и концепцией и затем наращивать доходность
пропорционально открытым ресторанам. Но в этой стратегии есть
существенный риск, связанный со стартовой доходностью точек.
Обычно стоимость аренды помещений в центре на проходных ме-
стах очень высока, и нужно быть готовым к значительным инве-
стициям не только в момент открытия, но и на весь период зна-
комства гостей с брендом и концепцией (как правило, 6–8 меся-
цев в зависимости от времени года). Я говорю не об инвестициях
в рекламу, что само собой разумеется, а о затратах на поддержание
работы: зачастую на начальном этапе оборот не позволяет пере-
крыть даже операционные затраты.
В таких случаях инвестору нужно вкладывать в развитие
бизнеса дополнительные средства, иначе есть риск не вывести
его на желаемый уровень. Если же вы угадали с концепцией и
ресторан понравился гостям, то, выйдя на плановую рентабель-
13