Книги издательства «Ресторанные ведомости» Ресторан: от одного до сети | Page 10
Сергей Горбунов
С этой точки зрения, например, практически бесперспективны
эксклюзивные рестораны, отличительной особенностью которых
является именно неповторимость интерьера, посуды, услуг, блюд
и расположения. Такие концепции нельзя масштабировать в рам-
ках одного города, даже если они очень популярны, так как в этом
случае ресторан потеряет свою эксклюзивность. Впрочем, если
бренд ресторана становится узнаваемым далеко за пределами од-
ного города, возможно тиражирование таких заведений в мегапо-
лисах мира.
Другой плохо поддающийся масштабированию тип — так на-
зываемые рестораны fine dining, предлагающие качественный ин-
терьер, иногда известного повара, вкусные блюда и популярные у
гостей разного уровня. Эти рестораны имеют чек выше среднего и
постоянную аудиторию. В принципе, заведения fine dining можно
объединить в сеть, но их не разместишь, что называется, на «каж-
дом углу», поскольку гостей, способных осилить чек выше средне-
го, на большое число ресторанов просто не хватит. Такие заведе-
ния лучше развивать как эксклюзивные через крупные города.
Как правило, путем масштабирования стабильно развиваются
рестораны для среднего класса, с невысоким средним чеком, ус-
лугами которых можно пользоваться несколько раз в день — их
посещение попросту не предполагает определенного повода. Это,
например, заведения с концепцией «рядом с домом», где можно
посидеть с друзьями или отметить праздник в кругу семьи. Одна-
ко надо быть очень внимательным к выбору стратегии развития.
То, что прощается ресторанчику у дома, может быть не принято
гостями заведения, расположенного в многолюдном месте. Ска-
жем, белые скатерти с сервировкой в два бокала будут странно
смотреться на ланче в бизнес-центре.
С наибольшей вероятностью успеха и популярности масштаби-
руются заведения, формат которых с точки зрения целевой аудито-
рии универсален: они предлагают качественные блюда в хорошем
интерьере, с высоким уровнем обслуживания без дополнительных
изысков, но в то же время подчиняясь определенной концепции.
10