Книги издательства «Ресторанные ведомости» Моя итальянская кухня: от классики до модерна | Page 136

ОСЕННЕЕ МЕНЮ
ПАНАКОТА
из ромашки с карамелизованным
яблоком и медовым мороженым
ИНГРЕДИЕНТЫ, г КАК ГОТОВИТЬ
Панакота ромашковая (на 10 порций)
Желатин 14
Молоко 300
Сливки 33% 700
Сахар 100
Ромашка сушеная 4 Панакота ромашковая
Желатин размочить в холодной воде до мягкого
состояния .
Молоко соединить со сливками, сахаром, сушеной
ромашкой и довести до кипения .
Яблоко карамелизованное
Сахар 100
Яблоко кислое 150
Розмарин 1 веточка
Мороженое медовое (на 650 г)
Яйцо (желток) 8 шт.
Сахар 80
Сливки 33% 300
Молоко 200
Мед акации 70
Крошка «Сбрисалона» (на 1,5 кг)
Мука пшеничная 300
Мука кукурузная 300
Сахар 300
Миндаль 300
Цедра апельсиновая 15
Цедра лимонная 10
Масло сливочное 370
Яйцо (желток) 3 шт.
Сервировка
Панакота ромашковая 90
Яблоко карамелизованное 50
Крошка «Сбрисалона» 50
Мороженое медовое 40
Мята 2
136
ВЫХОД 230 г (на одну порцию)
Снять смесь с плиты, ввести отжатый желатин,
перемешать и процедить через сито .